Szenvedélyünk a hal - azaz halgasztronómia felsőfokon.

Pisztráng ötös. Pisztráng vagy lazac.......(?) esetleg mindkettő?

2018. április 17. - Osztrigasommelier

 

Világszerte az étlapok éllovasai: a lazacok és a pisztrángok, de vajon csak véletlen, hogy e nemes halakat egy kalap alatt emlegetjük, avagy van köztük valami családi kapcsolat (?) –kérdezhetné Vágó István a versenyzőjétől, amikor az, a tízmilliós kérdéshez ért.Sokan közülünk, kapásból rávágnánk, - semmi, de semmi kapcsolat nincs a halak között,- és ezzel a válaszunkkal már el is buktuk a fődíjat.  Miért? Nos, megpróbáljuk elmagyarázni.

A lazacfélék közé a lazacok, a pisztrángok, a dunai galócák, a szajblingok és a marénák tartoznak, és kiváló minőségük miatt csaknem valamennyi igen drága és minőségi étkezési hal. Ez elsősorban a vadon élő példányokra vonatkozik, ugyanis a lazacokat már régóta tenyésztik nagy tömegben, azaz kereskedelmi volumenben, és a tenyésztett példányok természetesen lényegesen olcsóbban kaphatók. Különösen kifizetendőnek bizonyult –mind a minőség, mind pedig a mennyiség –az atlanti lazac (Atlantic salmon) melyet, a norvég, skót, ír partok a Golf-áramlat által felmelegedett vizeiben szaporítanak, mesterséges körülmények között. Időközben Észak-Amerikában is megkezdődött a haltenyésztés, itt a Csendes-óceáni fajokkal kísérleteznek, mint például a királylazac (King salmon) . Ami a pisztrángokat illeti, az Atlanti-óceán mindkét partvidékén főként a szivárványos pisztrángot tenyésztik, mely a Csendes-óceán amerikai partvidékeiről származik ugyan, de már 1880-ban honosították Európában. Ha megfelelő táplálékot kap, húsa „lazac-rózsaszínűvé” válik, éppen emiatt sok helyütt „lazacpisztráng” néven kerül kereskedelmi forgalomba.

freshwater-group.jpg

A fent említett szivárványos pisztráng mellett, mai posztunkban a lazacalakúak, több nagyszerű főszereplőjével is találkozhatunk.

Szivárványos pisztráng (Oncorhynchus mykiss) angol: rainbow trout, német: Regenbogen-forelle, olasz: trotta.

A szivárványos pisztráng a Csendes –óceán észak-amerikai partjának folyóiból származik, Európában 1880 körül honosították meg, és azóta tógazdaságokban tenyésztik. A sebes pisztrángnál gyorsabb növésű, és tűri a melegebb vizeket is, ily módon tartása egyszerűbb, és ugyanakkor a hozam is magasabb. A szivárványos pisztráng nálunk a gazdasági szempontból legfontosabb faj. A szivárványos pisztráng abban különbözik a sebes pisztrángtól, hogy a szárnyain egy vörös ligamentum látható, és nincsenek vörös szemfoltok. Lazacpisztrángént árult nagy, vöröshúsú példányok, amelyek szintén szivárványos pisztrángok, ugyancsak szalagos mintázatúak. Gasztronómiailag, különösen alkalmasak posírozásra, sütésre, vagy grillezésre.

Az európai vizekben további kettő, Nyugat-Amerikából származó faj van jelen: a torka mindkét oldalán hosszú piros csíkot viselő acélosfejű pisztráng (Salmo  clarkii) és az aranyszínben csillogó amerikai szivárványos pisztráng ( Salmo  aguabonita) angolul golden trout. 

Tengeri pisztráng (Salmo trutta trutta) angol: sea trout, német: Meerforelle, spanyol: trucha marina

arctic_char.jpg

A tengeri pisztráng elterjedési területe a Barents-tengertől Észak-Spanyolországig nyúlik, de elszigetelt populációk élnek a Földközi –tengerben is. Vándorhal, amely ívásra a folyókhoz vándorolnak. A legtöbb piacon kínált lazacpisztráng skandináv tenyészetekből származik.  Húsának színe, nagyon hasonlít a vele közeli rokonságban álló lazachoz, de szerintem sokkal ízletesebb. Konyhatechnológia felhasználás tekintetében nagyszerűen lehet egészben sütőben sütni, vagy párolni, de alkalmazható nála az összes, a lazacoknál már jól bevált receptúra is.

Dunai galóca (Hucho hucho) angol: huchen, német: Huchen, norvég: donaulaks

A dunai galóca a Duna középső és felső folyásának tiszta, oxigénben, gazdag vizeiben honos, de ma már sajnos egyre ritkábban szerepel a hazai éttermek kínálatában, melynek oka egyszerű. Mivel nagy tisztaságú vízre van szüksége az élethez, ezért a Duna elszennyeződésével párhuzamosan szép lassan kiszorult olyan területekre, melyek még megfelelő életteret biztosítanak számára. Feljegyzésekből kiderült, hogy az 1800-as években a Duna magyarországi szakaszain is találkoztak olyan dunai galócával mely több, mint 1,5 méter nagyságú és több mint 50 kg súlyú volt. A galóca finom íze, leginkább pároláskor, posirozáskor és vajban sütéskor érvényesül, és nem ajánlott a túl erős fűszerezés alkalmazása. (a dunai galócával rokon faj a tajmen, Hucho taimen, mely Oroszországban óriási gazdasági jelentőséggel bír.)

Sebes pisztráng (Salmo trutta fario) angol: brown trout, német: Bachforelle, olasz: trutta fario

A sebes pisztráng nem önálló faj, hanem a lazachalak egy olyan fajtája, amely egész életét az édesvízben tölti. Északnyugat-Európában honos, és az oxigénben gazdag, gyorsan folyó vizeket szereti, és külsőleg csak nagyon nehezen különböztethető meg a lazacpisztrángtól. Húsa sohasem vörös, hanem fehér színű és a hosszúsága elérheti az 50 cm-t is. Felhasználása a konyhában megegyezik a szivárványos pisztrángéval, de ha füstölni akarjuk, akkor Ő az, aki a hidegfüstölési eljárásokra a leginkább alkalmas.

trout_brown.jpg

Pataki galóca (Salvenius fontinalis) angol: brook trout, német: Bachsaibling, olasz: salmerino di fontana

 A pataki galóca szabadon élő példányai a legtöbb európai országban megtalálható, mivel azonban a robosztus méretű szivárványos pisztráng majdnem teljesen meghódította a piacot, a pataki galóca alig szerepel a kínálatban.  A pisztrángokhoz hasonlóan alkalmas majd az összes hőkezelésre, de finom ízét, (sokkal ízletesebb mint a szivárványos pisztráng) ne rontsuk el azzal, hogy agyonfűszerezzük. Az amerikai tavi pisztráng(Salvenius namaycush) maerikai elnevezése lake-trout több mint 1 méter hosszúságúra is megnőhet.

Tavi szajbling (Salvenius alpinus salvenius)angol: arctic char, német: Seesaibling, olasz: salmerino alpino

A tavi szajbling a vándorgalóca egy helyben maradó fajtája, és a brit szigetek , az alpesi országok(Skandinávia, Izland, Észak-Oroszország, Japán, Észak-Amerika mély, hideg és oxigénben gazdag tavaiban él. Elérheti a 75 cm hosszúságot, és húsának íze nagyon finom, tömör és enyhén lazacszínű.  A tavi szajbling Közép-Európában csak a helyi kínálatban szerepel. Hőkezelés szempontjából elsősorban posirozásra,sütésre és grillezésre alkalmas.

Törpe vagy kis maréna (Coregonus albula) angol: white fish, német: Kleine Marane, francia: petite maréne

A marénafélék vékony, ezüstös halak, oldalt lapított testtel, zsíruszonnyal, és mélyen bemetszett farokúszóval, és több fajukat is megkülönböztethetjük. Vannak szabadvizi marénák, amelyek planktonokkal táplálkoznak és találkozhatunk a halkereskedésekben (ha szerencsénk van) fenéklakó marénákkal, melyek fenéklakó állatokkal táplálkoznak. Többnyire, kb. 20 cm-re nőnek meg, és legfinomabb, ha füstölve fogyasztjuk. (szerintem)

sea_trout.jpg

 

A bejegyzés trackback címe:

http://myfish.blog.hu/api/trackback/id/tr5513720348

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.