Szenvedélyünk a hal - azaz halgasztronómia felsőfokon.

Pisztráng ötös. Pisztráng vagy lazac.......(?) esetleg mindkettő?

2018. április 17. - Osztrigasommelier

 

Világszerte az étlapok éllovasai: a lazacok és a pisztrángok, de vajon csak véletlen, hogy e nemes halakat egy kalap alatt emlegetjük, avagy van köztük valami családi kapcsolat (?) –kérdezhetné Vágó István a versenyzőjétől, amikor az, a tízmilliós kérdéshez ért.Sokan közülünk, kapásból rávágnánk, - semmi, de semmi kapcsolat nincs a halak között,- és ezzel a válaszunkkal már el is buktuk a fődíjat.  Miért? Nos, megpróbáljuk elmagyarázni.

A lazacfélék közé a lazacok, a pisztrángok, a dunai galócák, a szajblingok és a marénák tartoznak, és kiváló minőségük miatt csaknem valamennyi igen drága és minőségi étkezési hal. Ez elsősorban a vadon élő példányokra vonatkozik, ugyanis a lazacokat már régóta tenyésztik nagy tömegben, azaz kereskedelmi volumenben, és a tenyésztett példányok természetesen lényegesen olcsóbban kaphatók. Különösen kifizetendőnek bizonyult –mind a minőség, mind pedig a mennyiség –az atlanti lazac (Atlantic salmon) melyet, a norvég, skót, ír partok a Golf-áramlat által felmelegedett vizeiben szaporítanak, mesterséges körülmények között. Időközben Észak-Amerikában is megkezdődött a haltenyésztés, itt a Csendes-óceáni fajokkal kísérleteznek, mint például a királylazac (King salmon) . Ami a pisztrángokat illeti, az Atlanti-óceán mindkét partvidékén főként a szivárványos pisztrángot tenyésztik, mely a Csendes-óceán amerikai partvidékeiről származik ugyan, de már 1880-ban honosították Európában. Ha megfelelő táplálékot kap, húsa „lazac-rózsaszínűvé” válik, éppen emiatt sok helyütt „lazacpisztráng” néven kerül kereskedelmi forgalomba.

freshwater-group.jpg

Tovább

Tonhal az óceánok szürke marhái

A tonhalfélék teste többé-kevésbé hosszan megnyúlt, de torpedószerűen áramvonalas, pikkelyek csak az oldalvonal mentén, valamint a mellen és a háton, az első hátúszó végéig fedik őket, amit korzett-nek nevezünk. Erősen fejlett véredényrendszerük alapján a melegvérű állatokhoz sorolhatóak, hiszen testhőmérsékletük magasabb, mint a víz hőmérséklete, és élénk állapotban 6 és 12 Celsius között mozog. A tonhalak angol neve a „tuna” ami eredetileg a görög „tonnos” szóból ered, melynek jelentése szabad fordításban - gyors, villámgyors. A tonhal rászolgált a nevére, hiszen a kékúszójú tonhal végsebessége elérheti a 99,2 kilométer/óra sebességet, szóval egy igazi úszóbajokkal van dolgunk. Egyike a legfürgébb és a legnagyobb halaknak: a tonhalat a tengeri állatok „Ferrarijaként” szokták emlegetni. Mozgáskényszere létfontosságú, ugyanis kopoltyúi csak akkor működnek, ha úszik, ezért szakadatlanul mozgásban van, még alvás közben is. tonhal_3_1280x960.jpg

Tovább

Spagetti tonhallal, gombával és tejszínnel

Spagetti tonhallal, gombával és tejszínnel

Hozzávalók 4 személyre: vaj 60g, olíva olaj 1 ek, vöröshagyma apróra vágva 1db, fokhagymagerezd 1 db, csiperkegomba 125g, főzőtejszín 250ml, tonhalkonzerv 450g, citromlé 1 ek, petrezselyemlevél apróra vágva 1 ek, spagetti 500g, koktélparadicsom 2 db

spagetti_tonhallal_gombaval_es_tejszinnel_4.jpg

Tovább

Langusztín avagy az óceánok kishercege

Langusztin(a) neve félrevezető ugyan, de finom íze mindenképpen  meggyőző, ezért meglehetősen előkelő helyet foglal el az ínyencek rák-listáján. Sokan csak az olasz nevén (scampi) ismerik és fogyasztják ezt a fajt, de a könnyebb beazonosíthatóság érdekében most közzétesszük e nemes rákfaj többi nevét is. A langusztin-t azaz a  (Nephrops norvegicus) angol nyelvterületen Norway lobster-nek néha Dublin bay prawn-nak nevezik. Ha Németországban járunk esetleg Ausztriában Bécsben a Naschmarkt piacot látogatjuk meg kulináris csemegék után kutatva, akkor ott bizony a Kaisergranat fedőnév alatt fogjuk megtalálni különleges kedvencünket. Franciaországban a langoustine, Olaszországban a scampi, Portugáliában langostin, Spanyolországban pedig a cigala néven tudjuk beszerezni kis gasztrocsodáinkat, de ha Görögország felé vet minket a jó sorsunk, ott karavida néven találkozhatunk vele. Horvátországban skamp néven fut, míg Magyarországon Norvég homár vagy scampi néven tudjuk beszerezni, ha hajlandóak vagyunk megfizetni elég borsos árát, mely a homáréval vetekszik.

scampi_05_1.jpg

Tovább

Szent-Péter hal, legendás kóbor a tengerek mélyén

 Zeusz hala, Szent Péter-hal, John Dory. A kakashalat több megtisztelő névvel is illették a történelem során, s bár legendák kapcsolódnak hozzá, minket elsősorban csodás ízvilága nyűgöz le. E mélytengeri hal igazi ínyencség, amit életmódjánál fogva nem lehet tömegesen halászni, ezért is annyira értékes, s íze miatt a csúcsgasztronómiát képviselő éttermek kedvelt alapanyaga. Már az ókorban is különleges figyelem övezte, egyenesen Zeusz halának nevezték, későbbi legenda szerint Szent Péterrel tett csodát, de végül egy tizennyolcadik századi, módfelett ínyenc angol színész, bizonyos John Quin terjesztette el honfitársai körében e furcsa külsejű,  zamatos halat, amit az angolszászok azóta is John Dory néven illetnek

a_legendas_kobor.jpg

Tovább

Tonhal vagy mégsem? Avagy minden amit a bonítóról tudni kell.

 Nekünk, magyaroknak az elmúlt pár évtized alatt, vajmi kevés közünk volt tengeri halakhoz (kivéve a hekk), köztük természetesen a tonhalhoz és csak a legelszántabbak emelték be gasztronómiai mindennapjaikba a tonhalból készült ételeket. Napjainkra kissé változnak a halfogyasztási statisztikák, hogy a vásárlók egyre több információval rendelkeznek a halakról, de jó pár, régről cipelt beidegződéssel és tévhittel kell megküzdenünk.

Az első: 

A több évtizedes hibás rögzülés hatása az, hogy a vásárlók nagy része nincs tisztában azzal, hogy mi is az a tonhal. Anno, az üzemi étkezdében, a menzákon az éttermekben a pontos információ hiányában a tonhal vagy tőkehal nevet akasztották az összes olyan fagyasztott halra, ami bekerült a konyhába és abban a néhány halkereskedésben, amelyik véletlenül forgalmazott valamilyen sósvízi halat, biztosak lehetünk abban, hogy minden második hal tonhalként lett értékesítve. Természetes hogy ezek miatt a tévedések, félreértelmezések, és minőségtelen termékek fogyasztása miatt, az emberekben kialakult egy ösztönös ellenszenv a tonhallal szemben, melynek hatása még napjainkban is érezhető.

ton_3_2.jpg

 

Tovább

Spagetti Marinara (tenger gyümölcsei spagetti)

Spagetti Marinara (tenger gyümölcsei spagetti)

Hozzávalók 6 személyre

Hozzávalók a paradicsomszószhoz: olívaolaj 2 ek, vöröshagyma(közepes) 1 db, sárgarépa apróra vágva 1 db, fokhagyma gerezd 2 db, hámozott paradicsom apróra vágva 425g, fehérbor 125ml, kristálycukor 1 kk, bazsalikom levél 10 db. Hozzávalók a spagettihez: feketekagyló 24db, közepes méretű garnélarák farok 200g, fehérbor 60ml, hal alaplé 60ml, fokhagyma 1 gerezd, spagetti 500g, vaj 30g, tintahal karikák vagy tintahal csápok, 125g,nyúzott vörös húsú halfilé 125g(marlin, kardhal, red snapper), petrezselyem apróra vágva 2 ek, kagylóhús 200g.

spagetti_marinara_1.jpg

Tovább

Tárkonyos háromhal leves (lazac-tőkehal-makréla)

 Lazac-tőkehal-makréla.

Három nagyszerű ízű hal, három különleges ízű hal, három különböző ízű hal- együtt mégis egy csodálatos ízkavalkád, az aromák orgiája egy valóságos gasztronómiai szimfónia. A lazac hússzerkezete, nedves olajban gazdag, omladozó, minőségi és selymes, a makrélahús magas olajtartalommal bír, ízletes könnyed és zamatos enyhe célzással a tengeri algára, melynek illata határozott és óceáni jelleget sugall. A tőkehal íze összetéveszthetetlen és egyszerre véljük felfedezni benne, az édes mustárt és friss borsó ízt, leheletnyi sós hűvös sóhajjal, melyen átüt a tej és a tejszín finom ízvilága.És a királynő. A tárkony az elegáns uralkodó, aki trónján ülve intenzív ízletességgel uralja ételünket, párjával a kaporral a szürke eminenciással ki hanyag eleganciájával, a háttérben meghúzódva figyel, de fűszeres ízvilágával mindvégig jelzi. Itt vagyok.

 pixeltaster_3980.jpg

Tovább

Ínyencség vagy szimbólum, együnk fésűkagylót vagyis Szent-Jakabot

Fésűkagylók.

Ilyen kagyló héján emelkedett ki Botticelli, Aphroditéja a tenger habjaiból, és ezek a szép kagylók nemcsak művészettörténetileg érdekesek, hanem kulinárisan is jelentősek. A Szent Jakab kagylók kagylóhéja nemcsak a Shell emblémában szerepel, de máig ez a Spanyolországi Galícia tartományának fővárosába Santiago de Compostelába vezető zarándokút jelképe is.fesukagylo_02.jpg

 Már a középkorban is szuvenírként árusították ezt a kagylót a Szent Jakab apostol sírját meglátogató zarándokoknak és mágikus hatást tulajdonítottak neki, illetve azt állították, hogy betegeket gyógyít és szerencsét hoz.A legenda szerint egy portugál lovag ült a lován, amikor Szent Jakab apostol megérkezett hajójával Spanyolországba. Az apostolra az égből leragyogó csillag vakító fényétől, portugál lovagunk lova megzavarodott és a tengerbe ugrott magával rántva a lovasát is. A ló elsüllyedt és megfulladt, de a lovag csodával határos módon megmenekült, és amikor kihúzták a vízből az egész testét Szent Jakab fésűkagylók erdeje borította.

Tovább

Paella, avagy a spanyolok nemzeti kincse

paella.jpg

Paella, az egyik legnépszerűbb és leghíresebb globálisan ismert étel, de pontosan meghatározni a paella fő alapanyagait szinte lehetetlen, hiszen legalább annyi variációja van a spanyolok nemzeti büszkeségének, mint amennyi gasztronómiai régióval rendelkeznek. Spanyol szakácsok vérre menő küzdelmet folytatnak, hogy az Ő receptjük a legjobb és a leghitelesebb. E kis történelmi háttér segít megmagyarázni, hogy miért is létezik ilyen sokféle változat ebből a gasztronómiai csodából.A kelet-spanyolországi Valencia városa, vitathatatlan otthona a paellának. Valencia a Földközi-tenger egyik legnagyobb természetes kikötője, mely Spanyolország legfontosabb rizstermő területe volt, innen importálták világszerte híres rizsüket, melyet mind a mai napig „arroz” névvel illetnek, bár a szó inkább származik az arab világból, mint a spanyol-kasztíliai latinból.

Tovább