Szenvedélyünk a hal - azaz halgasztronómia felsőfokon.

A karácsonyi ponty Kínából származik

2017. december 08. - MyFish

ponty_1.jpg

A karácsonyi ponty hosszú és fáradságos vándorlást tudhat maga mögött. Még mielőtt ismertük volna a teát és a tésztát, szürke őskorban körülbelül kétmillió évvel ezelőtt került a ponty Kínából, Közép-Európába. Ezt támasztják alá Berlintől délre Belzig im Flaming mellett talált fossziliák. A jégkorszakok visszaszorították őt délkeletre, de a Kaszái és a Balti-tengertől a Dunán felfelé haladva fáradhatatlanul visszaküzdötte magát az eredeti élőhelyére, és ennek során rendkívül ügyesen kihasználta a görögök és a rómaiak friss halak iránti különleges vonzódását. " Az átlagember azt eszi, amire alkalma nyílik, de a fejedelmi asztalokra olyan ritka ínyencségek illenek, mint például a Dunában élő carp "- írta a Cassiodorusnak is nevezett római tudós, Flavius Magnus Aurelius még a 6. században. 

Készségesen és kitartóan tűrte, hogy elsősorban a középkori szerzetesek domború testformájú, pikkelyben gazdag halakká tenyésszék, Ennek során türelmesen elviselte a tavak álló, oxigénben szegény vizét, és végül állandó helyet szerzett magának a hagyományos karácsonyi étkezésnél, a szilveszteri asztalnál és a nagypénteki lakománál is. Kb. 1585 körül Szilézián keresztül ismét Brandenburgba jutott, csakúgy, mint korábban. A mi karácsonyi pontyunk legalább egy közös vonással rendelkezik az aranyhal formájú vadponttyal és a Kínában igen elterjedt fűponttyal: a sok szálka, amely tulajdonképpen nem más, mint elcsontosodott kötőszövet, és amelyek a tenyésztők valamennyi fáradozásának makacsul ellenálltak.  

Mivel, a főcím a karácsonyi pontyról szólt, ezért posztolunk pár karácsonykor készült képet, de természetesen ezen ételek nem csak karácsonykor fogyaszthatók. 

Halászlé Sobri Jóska módra

Hozzávalók 10 személyre: 2 db 1-1,5 kilós ponty, 1 kg másfajta hal, 5-6 fej vöröshagyma, 10 dkg fűszerpaprika, 1 db paradicsom, 1-2 db cseresznyepaprika, 1-2 gerezd fokhagyma

sobri_web.jpg

Elkészítés: A friss halat megtisztítjuk, felbontjuk, mélyen irdaljuk, daraboljuk. Külön tesszük a halfejet, a hasaalját és a farkát. A 6-7 centis haldarabokat besózzuk, és 1-2 órán át állni hagyjuk. Lábasba tesszük a halfejet, a hasaalját, a farkát, az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáöntünk 5 liter vizet, végül hozzáadjuk a paradicsomot, cseresznyepaprikát. Fontos, hogy a fűszerpaprikát akkor adjuk hozzá, mikor a lé forrni kezd. Erős tűzön 25 percig főzzük, majd hozzáadjuk a haldarabokat, és még 18 percig főzzük. Kóstoljuk meg, s ha kell, sózzuk. A kész halászlevet átszűrjük. Frissen kifőzött gyufatésztával tálaljuk. 

Pontyfilé bundában, roston sült burgonyával, vajban párolt zöldségekkel, tartárral

Hozzávalók: 2 db 15 dkg-os bőrös pontyfilé, 6 dkg zöldborsó, 3 db bébi sárgarépa, 10 dkg burgonya, 5 dkg búzaliszt, 1 tojás, 5 dkg zsemlemorzsa, só, őrölt bors, olívaolaj, napraforgóolaj 

ponty2.jpg

Elkészítés: A pontyot beirdaljuk, besózzuk, 30 percre félretesszük. Enyhén sós, felforralt vízben fél percig főzzük a zöldborsót és a répát, majd jeges vízzel leöblítjük. Forró serpenyőben, kevés vajon megforgatjuk. A karikára vágott burgonyát felhevített serpenyőben, kevés olívaolajon 40-45 másodpercig sütjük mindkét oldalán. A pontyfiléket bepanírozzuk, bő olajban kisütjük, a felesleges zsiradékot lecsöpögtetjük. Tálaláskor a burgonyára rétegeljük a zöldborsót, tetejére a sárgarépát, és mellé tesszük a két pontyszeletet.  

Chilis pontyfilé cseréptálban

Hozzávalók: 2 db 25 dkg-os tisztított bőrös pontyfilé, 8 db koktélparadicsom, 1 szál póréhagyma, 40 dkg zöldbab, ízlés szerint adagolt chilipaprika, 8 dkg vaj, só, őrölt bors, olívaolaj

ponty1.jpg

Elkészítés: A pontyfiléket beirdaljuk, sózzuk, megkenjük olívaolajjal az irdalásokban is, majd hűvös helyre tesszük fél órára. A zöldbabot enyhén sós, forrásban lévő vízben másfél percig főzzük, majd leszűrjük és jeges vízzel leöblítjük. Felhevített serpenyőben, kevés vajon megforgatjuk, sózzuk, borsozzuk. Cserépedényt kikenünk olívaolajjal, beletesszük a zöldbabot, rá a halat, majd a tetejére a fél centis karikákra vágott póréhagymát, az aprított chilipaprikát és a félbevágott koktélparadicsomot. Alufóliával lefedjük, és 180°C-ra előmelegített sütőben 15 percig sütjük. Ezután levesszük a fóliát, és további 8-10 percig sütjük.    

A gyerek utálja a halat? Itt a titkos fegyver.......lazacburger

Azért nem szeretem a halat, mert úgy néz ki mint egy hal, olyan szaga van mint egy halnak és olyan íze van mint egy halnak.Hangzott már el ez a mondat számtalanszor már csemetéink szájából.

Ha, legközelebb is ezt mondják süssünk neki lazacburgert...........íme a recept: 

lazacburger_nagy.jpg

Lazac burger 

Hozzávalók 4 személyre 

Hozzávalók a burgerhez: lazachús 500g(nyúzott), vaj 30g, petrezselyem apróra vágva 2 ek, kapor apróra vágva 2 ek, citromlé 2 ek, kapribogyó 1 ek, csemegeuborka(konzerv) 2db, majonéz 1dl,  burgonyapüré pehely (szárított) 350g, olíva olaj 1 ek, hamburger zsemle 4 db, jégsaláta levél 4 db, paradicsom 1 db, remoulade mártás 4 ek. Hozzávalók a remoulade mártáshoz: majonéz 4 dl, citromlé 1 ek, gyömbér por 1 kk, szardella paszta 1 kk, darált csemege uborka 2 ek, uborkalé 1 ek, fokhagyma apróra vágva 1 gerezd, kapor 1 csokor. Hozzávalók a sültburgonyához: sütnivaló burgonya 6 db, napraforgó olaj 1 ek, zellersó 1 kk, fokhagymapor 1 kk, tengeri só 1 kk. 

Konyhatechnológia: 

Készítse el a remoulade mártást: keverőtálba kanalazza be a majonézt, adja hozzá a szardella pasztát, a gyömbérport, majd az apróra vágott vagy lereszelt fokhagymát. Vágja apróra vagy reszelje le a csemegeuborkát és adja azt is a mártáshoz. Kanalazzon az uborkaléből a keverőtálba és facsarja bele a citrom levét majd adja hozzá az apróra vágott kaport. Keverje össze az egészet, majd tegye hűtőbe felhasználásig.

Készítse el a burgert: Forrósítsa elő a sütőt 200 Celsius fokra. Fektesse az egész halfilét egy hőálló tepsibe tegye mellé a vajat és öntsön rá 1 dl vizet. Fóliázza le a jénai tetejét és tegye a halat a sütőbe. 20 perc után vegye ki és engedje, hogy a hal konyhahőmérsékleten visszahűljön, majd tegye az edénybe a petrezselymet, a kaprot, a kapribogyót, az apróra vágott csemegeuborkát és a burgonyapüré pelyhet (ha nincs pehely, megfelel a maradék kész burgonyapüré is). Morzsolja össze a kezével, majd adja hozzá a majonézt is, és újrakeverés után formázzon fasírtokat. Serpenyőben hevítsen olajat és tegye bele a lazacfasírtokat. Lapítsa le a halpogácsákat, hogy a vastagságuk csökkenjen és az átmérőjük pedig növekedjen, majd 2-2 perc oldalanként süsse készre a húsokat. Pirítsa le a kettévágott hamburgerzsemlék vágott felületét közepes hőmérsékletre felmelegített száraz serpenyőben és kanalazzon a zsemlékbe a remoulade mártásból, tegye bele a salátát, a húspogácsát és a paradicsomot. 

Készítse el a burgonyát: vágja fel a megtisztított burgonyát 2 cm szélességű hasábokra. A felvágott hasábokat helyezze tiszta sós hidegvízbe 15 percre. Az áztatási idő elteltével mossa át a burgonyahasábokat, majd konyhai kendővel törölje szárazra. Forrósítson 130-135 Celsiusra repceolajat, majd tegye bele a burgonyákat 8 percre. A félig megsült burgonyákat vegye ki az olajból, majd csepegtesse le és tegye félre pihentesse felhasználásig. Amikor a lazacburger kész forrósítsa vissza a  repceolajat 180 Celsiusra, majd tegye bele az elősütött burgonyákat. Sütési idő maximum 2 perc. lecsepegtetés után tegye keverőtálba a burgonyákat, szórja rá a fokhagymaport, a zellersót és keverje össze. Sózza és forrón tálalja

lazacburger_1.jpg

 

További receptekért látogasson el honlapunkra www.myfish.hu vagy kövessen minket a facebookon https://www.facebook.com/myfish.hu/

 

Gusztustalan, de finom.....főzzünk polipot

Galiciai polipsaláta, szárított paradicsommal, olivákkal és articsókával

amit_a_fejlabuakrol_tudni_kell.png

Spanyolország észak-nyugati történelmi régiója Galicia,- nem tévesztendő össze, a közép Európai Galíciával,- mely Ukrajna és Lengyelország között oszlik meg. Az Atlanti-óceán partjainál, közel a Biscaya-i öbölhöz elterülő gasztronómiailag jelentős helyszín melynek főváros Santiago de Compostela évszázados és tradicionális hagyományokkal rendelkezik a tengeri ételek elkészítését illetően. Lakói, megsütnek, megfőznek mindent, amit csak a tenger adhat nekik és a polip elkészítését illetően nem ismernek megalkuvást. Százéves receptúrákat alkalmaznak, klasszikus alapanyagokat használnak, és semmit nem bonyolítanak túl. Nem akarnak újragondolni semmit és messzire elkerülik a fúziós konyhát, hiszen a tengerek-óceánok e csodás ajándéka, nem igényel semmilyen 21 századi konyhatechnológiát. A polip, az articsóka, olívákkal, szárzellerrel, szárított paradicsommal és extra szűz olajjal, olyan félelmetes egyensúlyt képez, hogy bármelyik sokcsillagos szálloda, vagy Fine dining étterem büszkén tűzheti étlapjára a spanyol gasztronómia e nagyszerű ételét. A polip puha, mégis roppanós, a szárított paradicsom édes, az articsóka savas, az olíva olaj selymes, a kapribogyó sós. Bár különböző textúrájú és ízű alapanyagokat használunk a Galiciai polipsaláta elkészítésénél, a végeredmény mégis egy komplex íz, mely egymást segítve a szájban és őrült körforgás után egy igazi gasztronómiai csúcsélvezettel ajándékozza meg fogyasztóját. A füstölt paprika és a citrom csak megkoronázza e nemes étel sokszínűségét és nem uralkodva, de tökéletesen kiegészíti azt.

polipsalata_nagy.jpg

Galiciai polipsaláta 6 fő részére:

Hozzávalók a sültpaprika olajhoz: kaliforniai paprika (piros) vagy kápia paprika 1 db, fokhagyma gerezd 6 db, olíva olaj 150ml, tengeri só csipetnyi. Hozzávalók a polipsalátához: polip 1 kg, szárzeller 2 szál, fokhagyma gerezd 6 db, fekete és zöld olívabogyó 80-80g, szárított paradicsom 100g, kapribogyó 30g, articsóka 120g, szárított paradicsom olaj 200 ml, durvaszemű tengeri só 1 kk, füstölt spanyol paprika 1 kk, burgonya 6db

Konyhatechnológia:

  • Készítsünk sültpaprika olajat: Forrósítsa fel a sütőt 180 Celsiusra, majd helyezzen a tepsibe sütőpapírt. Az egész paprikát és a tisztított fokhagyma gerezdeket szórja a papírra, locsolja meg olívaolajjal és sózza. tegye a tepsit a sütőbe 20 percre, majd vegye ki a fokhagymákat. Süsse még a paprikát, további 15 percig. Vegye ki a sütőből a paprikát fedje le, majd amikor kihűlt távolítsa el a magházat és nyúzza meg a paprikát. A paprika húsát és 6 db sült fokhagymát tegye konyhai robotgépbe a felfogott paprika levével együtt és kevés olaj hozzáadásával turmixolja össze, majd tegye félre felhasználásig
  • Főzzük meg a polipot és a burgonyát: Nagy edényben forraljunk fel enyhén sózott vizet, majd a polipot a fejzsáknál megfogva fokozatosan eresszük a főzővízbe. Elsőnek a csápok végeit engedjük a vízbe, tartsuk, ott 15 másodpercig majd emeljük ki. A víz újraforrása után ismét engedjük vissza a polipot a vízbe immár kissé mélyebbre. Tartsuk ott szintén 15 másodpercig. További 3-4 merítésre van szükségünk ahhoz, hogy elérjünk a csápok tövéhez. A polipcsápok a megismételt hőhatások következtében felpöndörödnek. Helyezzük a polipot véglegesen a főzővízbe, vegyük alacsony hőmérsékletre a tűzhelyt és tegyük a fazékba a 6 db burgonyát. 35-45 percig főzzük a polipot az egész burgonyákkal együtt, majd amikor megfőttek, emeljük ki a vízből és hagyjuk, amíg kéz melegre nem hűlnek vissza.
  • Készítsük el a salátát: Karikázzuk fel a zöld és a fekete olívabogyókat, vágjuk cikkekre az articsókát, szeleteljük fel a szárított paradicsomot és a szárzellert, majd tegyünk mindent egy keverőtálba és adjuk hozzá a kapribogyót és a megsült fokhagymákat is. Az elkészített paprikaolajunk mellé kanalazzunk a szárított paradicsom olajából, facsarjunk bele egy gerezd citrom levét és az olajat adjuk a salátánkhoz. keverjük össze és tegyük hűtőszekrénybe.
  • Készítsük el az ételt: Szeleteljük fel a polipot kívánt méretekre és szintén vágjuk fel a burgonyákat ujjnyi vastagságú szeletekre. A polip fejzsák részét és a csápvégeket szeleteljük fel, majd keverjük a salátánkhoz és tegyük vissza a hűtőbe. Forrósítsunk kevés olajat serpenyőben és süssük meg a felvágott polipcsápokat és a burgonyákat.
  • Tálalás: Kanalazzunk a hideg polipsalátánkból egy tányérra, majd halmozzunk mellé a burgonyából. Helyezzük el ízlésesen a sült polipcsápokat a tányéron, majd locsoljuk meg extra olívaolajjal, ízesítsük durva tengeri sóval és füstölt paprikával. 

További recepúrákért, filézési útmutatókért, a tudatos táplálkozáshoz való tanácsokért látogasson el honlapunkra www.myfish.hu és kövessen minket a facebookon https://www.facebook.com/myfish.hu/

 

polip_salata_11.jpg

A tökéletes fish and chips

Fish and chips az igazi street food

Puha és omlós, mégis ropogós. Az atlanti-tőkehal nyúzott filéjét sörbundába mártjuk és olajban aranybarnára sütjük, majd házi készítésű remoulade mártással, tökéletes sültburgonyával és a klasszikus malátaecettel tálaljuk. fish_and_chips_2.jpg

Angliában és Írországban a foltos tőkehal (haddock) illetve a közönséges tőkehal (cod) jelennek meg leggyakrabban a fish and chips üzletek ínálatában, mint a legfőbb alapanyag, de néha előfordulhatnak más egyéb tőkehalfajták is: sárga tőkehal, fekete tőkehal, vékonybajszú tőkehal. Fish and chips sütésénél fontos kritérium a burgonya minősége. Az angol, skót vagy ír halsütők által fogalmazott sültburgonya nagymértékben eltér a multinacionális hamburgerláncok által forgalmazott megszokott vékony sültburgonyától, hiszen a brit változat vastag hasábokra van vágva. Sütéskor a zsiradék behatol a burgonyába és puhává teszi azt belülről, míg kívül egy ízletes ropogós kéreg alakul ki rajta. Az angol halsütők általában vízből és lisztből készült panírkeveréket használnak, melyhez egy kevés ecetet adnak azért, hogy létrehozzanak egy könnyű, de jó panírtésztát. Más receptek a víz helyett, sört használnak a panír elkészítéséhez, mert egyrészről a sör jobban tudja helyettesíti a vizet (szín és szén-dioxid), másrészről könnyű texturát és aranysárga színt kölcsönöz a panírnak. Aranyszabály.- a panírkészítésnél a 2:3 arány tehát 2 egység liszt és 3 egység sör. A tradicionális és hagyományőrző angol halsütők mind a mai napig sertészsírt, repceolajat vagy földimogyoró olajat használnak a sütéshez, melynek oka egyszerű: e sütőzsiradékoknak magasabb a füstölési pontjuk, ezért magasabb hőfokon kapnak lángra, és a kereskedések tulajdonosainak meggyőződése az, hogy a fish and chips-nek teljesen más íze lesz, ha sertészsírt használnak az ételek elkészítéséhez. A szószok és mártások nagyon fontos kísérői a fish and chipsnek. Az Egyesült Királyságban, a fish and chipset hagyományosan sózva, ecettel tálalják, de a vásárlóknak lehetőségük van arra is, hogy hagyományos malátaecet kérhessenek a hal mellé. A deluxe fish and chips állandó kísérője a krémes és mentás ízesítésű zöldborsópüré, az ecetes lében tartósított kemény tojás és az elmaradhatatlan remoulade mártás.

Fish and chips 4 főre

Hozzávalók a panírhoz: 800g, búzaliszt 400g, kukoricaliszt 200g, koriander por 1 kk, gyömbérpor 1kk, fokhagymapor 1 kk, édesnemes paprika ½ kk, sör 6 dl Hozzávalók a remoulade mártáshoz: majonéz 4 dl, citromlé 1 ek, gyömbér por 1 kk, szardella paszta 1 kk, darált csemege uborka 2 ek, uborkalé 1 ek, fokhagyma apróra vágva 1 gerezd, kapor 1 csokor. Hozzávalók a fish and chips-hez: tőkehalfilé 4x200 g, burgonya 4x 180g, repceolaj 1 liter, citrom 4 gerezd Hozzávalók a mentás zöldborsó püréhez: zöldborsó 500g, menta 1 csokor, vaj 50g, tengeri só 1kk

fish_and_chips_5.jpg

Konyhatechnológia:

Készítse el a panírt: tegye a búzalisztet, a kukoricalisztet, a gyömbérport, fokhagymaport, a korianderport és az édesnemes paprikát egy keverőtálba. Keverje össze szárazon, majd vegyen ki a szárazpanírból 6 evőkanállal egy másik keverőtálba, (a kivett szárazpanírt tegye félre) majd a maradék nagyobb mennyiséghez adagolja hozzá a sört, azaz készítse el a nedves panírt. Keverje össze, amíg homogén és sima nem lesz, majd tegye félre felhasználásig.

Készítse el a remoulade mártást: keverőtálba kanalazza be a majonézt, adja hozzá a szardella pasztát, a gyömbérport, majd az apróra vágott vagy lereszelt fokhagymát. Vágja apróra vagy reszelje le a csemegeuborkát és adja azt is a mártáshoz. Kanalazzon az uborkaléből a keverőtálba és facsarja bele a citrom levét majd adja hozzá az apróra vágott kaport. Keverje össze az egészet, majd tegye hűtőbe felhasználásig.

Készítse elő a burgonyát: vágja fel a megtisztított burgonyát 2 cm szélességű hasábokra. A felvágott hasábokat helyezze tiszta sós hidegvízbe 15 percre. Az áztatási idő elteltével mossa át a burgonyahasábokat, majd konyhai kendővel törölje szárazra. Forrósítson 130-135 Celsiusra repceolajat, majd tegye bele a burgonyákat 8 percre. A félig megsült burgonyákat vegye ki az olajból, majd csepegtesse le és tegye félre.

Készítse el a mentás zöldborsópürét: vágja le a mentacsokor szárát, majd tegye a szárakat egy főzőedénybe, adja hozzá a zöldborsót és engedje fel annyi gyengéden sózott vízzel, amennyi éppen ellepi. Lassú tűzön főzze meg a zöldborsót. Vegye ki a mentalevelek szárait, majd adja hozzá a vajat és az apróra vágott mentaleveleket és egy konyhai kézi mixerrel mixelje össze.  Tartsa melegen. 

Készítse el a fish and chipset: az előre besózott halfiléket először forgassa meg a félretett 6 evőkanálnyi szárazpanírban, majd amikor a halat mindenhol fedi a tapadóhíd, mártsa bele a halfilét a nedves panírba is. A feleslegtől lecsepegtetett halfiléket, tegye bő zsiradékba és süsse amíg aranybarnává nem válnak. (kb. 6 perc). Másik edénybe forrósítsuk fel a repceolajat 180 Celsiusra, majd tegyük bele a félig megsütött burhonyákat. Sütési idő maximum 2 perc.

fish_and_chips_10.jpg

 

Tonhal tartare egyszerűen tökéletes

A tonhalak húsának jellemzésekor megállapíthatjuk, hogy a hús szerkezete, kemény, tartalmas, rendezett, mégis lédús. Megsütve távolról emlékeztet a borjústeak vagy a vöröses pulykahús színére, az íz az viszont valami teljesen más. A tonhalak izét nem hasonlíthatjuk semmihez. Ha nyersen fogyasztjuk fűszerek nélkül például sashiminak az olyan mintha selyemmel simogatnánk a nyelvünk, ha ugyancsak nyersen például tonhal-tatárt (tartare) készítünk, akkor a tonhal az avokádóval és a paradicsommal, a fűszerolajjal maga a tökéletes egyensúly. Ha sütjük és a helyes konyhatechnológiát választjuk a hús zamatos, erősen fűszeres, de kellemesen jellegzetes. Nem túl erős, nem túl gyenge, hiszen a hús alapjában magában hordozza a minőségi ízeket ezért a túlzott fűszerezésre nincsen szükség.

tonhal_tartare_a.jpg

Hozzávalók: 

100g Tonhal, 1 db Avokádó, 1 db Paradicsom, 1 db Citrom, Szezámolaj, Szezám mag (fehér), Póréhagyma csira, Balzsamecet koncentrátum, Tengeri só, Feketebors frissen őrölve 

tonhal_tartare_b.jpg

Konyhatechnológia: Vágja kicsi szabályos 1cmx1cm kockákra a tonhal húsát, majd tegye a tonhalhús kockákat egy keverőtálba, öntsön rá kevés szezámolajat. Sózza-borsozza majd tegye a hűtőbe. Vágja félbe az avokádót, emelje ki a magot, majd vágja apró kis kockákra az avokádó húsát.Tegye az avokádó kockákat egy kis tálba, öntsön rá kevés szezámolajat, facsarja rá egy fél citrom levét. Sózza-borsozza.Vágja kicsi cikkekre a megnyúzott és kimagozott paradicsomot (concasse). A paradicsom kockákat tegye keverőtálba és öntsön rá kevés szezámolajat. Sózza-borsozza.A tálaláshoz használjon tálalóhengert. Lehűtött lapostányér közepére készítsen a póréhagyma csirából kis fészket és helyezze rá a tálalóhengert. Elsőnek kanalazza a hengerbe a paradicsomkockákat, majd az avokadót és legvégül a tonhalkockákat. Érdemes minden rétegnél kicsit lenyomkodni az alapanyagokat egy kanállal.Szórjon a tatár tetejére kevés szezámmagot, majd vegye le a henger és díszítse fel a tányért, balzsamecet koncentrátummal. 

CHEF JEGYZET :  A póréhagyma csira nem elengedhetetlen, csupán esztétikailag használjuk, nyugodtan tálalhatja üres tányérra, vagy akár egy saláta levélre is.

MIVEL LEHET HELYETTESÍTENI? :  lazac, marlin, kardhal  

BORAJÁNLÓ:  Sauvignon Blanc

Karácsonyi kisokos avagy hogyan kell halat sütni

Párolás, főzés, grillezés, bő olajban sütés: minden elkészítési módnak megvannak a maga jellemzői, és a különböző nyersanyagokra más- és másképpen hatnak, ezért nem mindegyik alkalmazható minden halfajtánál.

A halételek elkészítésének számos módja létezik. Ezeket jellemzőik alapján csoportosíthatjuk, így például a főzőedények fajtája, a hozzáadott folyadék vagy zsiradék típusa és az elkészítés hőmérséklete alapján. Míg a főzés alatt az étel bő folyadékban, magas hőmérsékleten való elkészítését értjük, addig a posírozás, a gőzölés és a párolás a főzés „kíméletesebb” formáját jelenti, amely során az étel alacsony hőmérsékleten, vagy kevesebb folyadék hozzáadásával készül el.

posirozas.jpg

Posírozás közben a hozzávalók bő lében- például halalaplében, court-bouillonban vagy sós vízben- , forráspont alatti hőmérsékleten, lassan puhulnak meg. A só igen fontos, nehogy a hal elveszítse az ízét. Általános érvényű aranyszabály, hogy a kis halakat forró, a nagyobb halakat pedig hideg vízbe kell tenni. A posírozás ideális módszer, ha egész halat kívánunk elkészíteni, amelynek nem húzzuk le a bőrét.

gozoles.jpg

A gőzölésnek különösen az ázsiai országokban van nagy hagyománya, de immár Európában is egyre nagyobb teret hódít. Kínában egymásra helyezett bambuszkosarakban több halat is elkészítenek egyszerre. Ha nem rendelkezünk wokkal, egy közönséges lábast is használhatunk, amelybe előzőleg szűrőbetétet helyeztünk, de külön erre a célra gyártott, profi gőzfőző készülék is alkalmas. A gőzölés elsősorban az 1 kg alatti, egész halak elkészítésére használható módszer, de a filé hőkezelésére is nagyszerű, ha meg szeretnénk őrizni a hal eredeti tiszta ízét.

parolas.jpg

Ha saját levükben, kevés zsiradékon és folyadék felhasználásával készítjük el a hozzávalókat, akkor párolásról beszélünk. Az étel fedő alatt, közepes hőmérsékleten történő elkészítése a legkíméletesebb módszerek közé tartozik. A hő két oldalról érkezik: a halat alulról a lé, míg felülről a gőz hőkezeli, így a hal húsa lágy és zamatos lesz, ezért a párolás a kisebb méretű halak és a filék ideális elkészítési módja.

serpenyoben_sutes.jpg

Serpenyőben általában 400-450 gramm alatti egészhalat és filét süthetünk. Ezzel a módszerrel a hal legfinomabb ízeit csalogathatjuk elő, de csak úgy, ha lehetőleg rövid idő alatt és gyorsan sütjük meg. A magas hőmérséklet hatására bezáródnak a felületen található pórusok, és a hal húsa a külső ropogós réteg alatt is puha illetve lédús marad.

olajban_sutes.jpg

Bő olajban sütve az étel nagyon magas hőmérsékleten készül el, emiatt a halat csakis bundában süssük ki, mert a pillanatok alatt kialakuló ropogós réteg megvédi a halhúst a magas hőtől és a hal zamatos illetve lédús marad.  A halat megforgathatjuk kevés lisztben, panírban vagy folyékony tésztában is de fontos hogy betartsuk az aranyszabályt. A nagyméretű halakat, halfiléket 160-165 Celsius, míg a kisméretű alapanyagokat 180-185 Celsius hőmérséklet tartományban érdemes sütni.    

grillezes.jpg

A legősibb sütési mód a roston sütés vagy grillezés, mely mind az egész halak, mind a filék elkészítésére alkalmas. A faszén vagy az elektromos grillsütőbe helyezett halhúst nagyon erős hősugárzás éri. Ennek hatására a hal külső szövetrétegeiben a fehérje kicsapódik, és felszínen védőréteget képez, alatta a hús viszont megőrzi lédússágát, zamatát és tápanyagértékét. Fontos szabály, hogy sütés előtt a grill legyen jól felfűtve.

A kisebb méretű halak vagy halfilék elkészítésének kíméletes módja a füstölés. A halak füstölését általában forró füstön (60-80 Celsius) végzik, de vannak hideg füstölési eljárások is, melyek bár kicsit nehézkesebbek otthoni körülmények között, de garantáltan magas kulináris csúcsélvezeteket adhatnak. Az ízt nagyban befolyásolja a felhasznált füstölőliszt és a hozzáadott fűszerek milyensége, ezért ügyelni kell arra, hogy minőségi forgácsot vásároljunk. A halat füstölhetjük speciális füstölő tepsiben is, de akár egy egyszerű wokkal is nagyszerű eredményeket tudunk elérni.

sutoben_sutes.jpg

A sütőben megsüthetőek az egész halak illetve filék is, de fontos szabály, hogy a halat/halfilét meg kell védjük az erős sugárzástól. Több megoldás is létezik: a sütő tepsi és a felső grillszálak között védőtávolságot tartunk, azaz nem felső, hanem közép vagy alsó pozícióba toljuk be a tepsit a sütőbe. Lefedhetjük vagy folyadékkal öntözhetjük/kenegethetjük a halat sütés közben, de célravezető alkalmazás az is, ha sütőpapírba, vagy alumínium fóliába csavarjuk a halat sütés előtt, mert így ideális körülmények között, saját levében puhulhat meg, ezáltal megőrzi mind ízét mind zamatát. 

 

A májusi lepényhal aranyat ér

Tavasszal elengedhetetlen étel. Rendkívül zsenge textúrájú, hófehér színű, omlós- puha és igen jóízű húsa, akár újburgonyával és rizlingben párolt friss fügével elkészítve, akár a nagy klasszikus Sole Véronique receptet alkalmazva is gasztronómiai csúcsélvezeteket adhat nekünk.

a_majusi_lepenyhal_aranyat_er.jpg

A májusi lepényhalat értelemszerűen májusban fogják, az északi Atlanti-óceánban és az Északi-tengerben, tekintettel arra a tényre, hogy a lepényhal a téli hónapokban ívik, és májusra nő meg akkorára, hogy érdemes legyen kifogni. És ezt a halászok nagyon jól teszik, hiszen májusban a hal különösen zsenge, ízanyagokkal telítve, és pontosan akkora méretű, hogy szépen ráférjen a tányérra. A májusi lepényhal akkor az igazi és akkor tud nekünk garantáltan csúcsélvezeteket adni, ha kifogástól számított 2 napon belül a serpenyőbe kerül. A friss lepényhal sütésre igazán ideális, de párolhatjuk és posirozhatjuk is őket.  Ime egy egyszerű recept hozzájuk:

Lepényhal filé fehérborgőzben párolva füstölt lazac szelettel és friss bazsalikommal töltve  bazsalikom olaj öntettel.

 a_majusi_lepenyhal_aranyat_er_2.jpg

  

 Hozzávalók:                                             

 2 db 230-290g sima lepényhal filé( nyúzott)

2-3 szál bazsalikom csokor

8 db bazsalikom levél

10g Bazsalikom (apróra vágva)

60g Füstölt lazac

1ek Petrezselyem

100ml Fehérbor (száraz)

1 Citrom

10 Újburgonya

10g Vaj

Tengeri só

Fekete bors frissen őrőlve

Oliva olaj 

Konyhatechnológia: 

  1. Készíts bazsalikomolajat: Dobd a bazsalikom leveleket 30 másodpercre forró vízbe, majd vedd ki és tedd jeges vízbe a csokrot. Amikor kihűlt, csepegtesd le majd konyhai robotgépben az olivaolaj hozzáadásával turmixold össze. Sűrű szitán szűrd át és tedd félre.
  2. Fektesd le a lepényhal filéket az asztalra és helyezz minden lepényhal filére a füstölt lazacból és a bazsalikom levelekből is. Sózd, borsozd
  3. Tekerd fel a halfiléket a töltelékkel majd tedd egy zöldségpárolóba vagy egy bambusz gőzölőbe, öntsd alá a fehérbort és gőzöld kb. 7-8 percig .
  4. Tedd az újburgonyákat 3 percre forrásban lévő vízbe majd lecsepegtetés után egy sütő tepsibe és kevés olivaolajjal történt kenegetés után tedd a burgonyákat is a sütőbe, amíg meg nem sül
  5. Tálaláskor használj, egy nagyobb tányért mely közepére tedd a halfilét és kanalazz köré kevés bazsalikom olajat. Díszítésként szórd meg apróra vágott petrezselyemmel a tetejét.

 

A garnélák világa.........friss vagy fagyasztott?

Minél frissebb annál jobb, de sajnos a legfinomabb falatok a tengerpartok lakóinak jutnak, ezért nekünk, azaz a többieknek, be kell érjük a boltokban kapható áruval.

scampi_02.jpg

 Részben konzervként, többnyire azonban inkább mélyhűtve kerülnek forgalomba ezek a csodálatos ízvilágú kis kulináris csodák, azaz a garnélarákok. A kis tízlábú tengeralattjárókat az egész világon árusítják és leggyakrabban a shrimp vagy prawn néven találkozhatunk velük az üzletekben, de a fogyasztóknak nem mindig könnyű eligazodnia a fajok és a fogalmak útvesztőjében. Annál is inkább, mert nincs egységes szabály arra, hogy mi is a különbség a prawn és a shrimp között. A nagyobb garnélákat prawn, míg  a kisebbeket shrimp névvel illetik néhány területen. Néhány országban például Anglia, Skócia, Írország egyértelműen a prawn név az ismertebb, míg a tengerentúlon az USA-ban inkább a shrimp elnevezés a gyakoribb. Ezzel szemben Ausztráliában és Új-Zélandon pontosabb a garnélák kereskedelmi meghatározása: ott ugyanis a méretüktől függetlenül az összes Crangon-fajnak shrimp az elnevezése, a prawn kereskedelmi név pedig kizárólag a Palaemonidae és a Penaeidae családba tartozó ostoros garnélákat jelöli. 

scampi_06.jpg

Máshol is hasznos lenne ez a fajta megkülönböztetés, ugyanis ízben és árban is jelentős eltérések lehetnek, viszont az állat mérete önmagában nem mond semmit a minőségéről. Általános szabályként érvényes, hogy étkezési szempontból minden hidegvízi garnéla kiváló, míg a melegebb trópusi vagy szubtrópusi vizekből származó ostoros garnélák minőségének alapvető befolyásoló tényezője a vízminőség. A tiszta tengervizekből kifogott állatok íze friss és üde, a brakkvizekből (félsós) származóké ellenben sokszor áporodott. Az akvakultúrákban nevelt garnélák minőségi különbsége szintén jelentős lehet, aki tehát íz tekintetében biztosra akar menni, válasszon olyan garnélát, amelyet a tengerek hideg vizű övezeteiből halásztak ki. A trópusi belvizekből származó, nagy édesvízi garnélák a magas áruk ellenére kevésbé jó ízűek, mint az ostoros garnélák

scampi_05.jpg 

A garnélák izét és minőségét az alkalmazott fagyasztási technika és a csomagolás is befolyásolja. Az áru csomagolásán található, rendszerint angol nyelvű megjelölés és rövidítés tájékoztat arról, hogy milyen eljárással történt a garnéla fagyasztása és azt megelőző hőkezelése.

 Ilyenek lehetnek: 

  • BF(block frozen) tömbfagyasztott. A tömbfagyasztás előnye a hosszabb eltarthatóság, a tömbben fagyasztott áru ezenkívül könnyebben szállítható és raktározható. Hátránya hogy egyenként nem adagolható, hanem az egész tömböt egyszerre kell olvasztani.
  • FC(frozen cooked) megtisztított, főzött és jéggel bevont garnéla.
  • FR(frozen raw) megtisztított, bél nélküli nyersen mélyhűtött áru.
  • PD(peeled deveined) megtisztított, bél nélkül glazúrozott áru.
  • EP(easy peel) fej és bél nélkül, a tisztítás megkönnyítése érdekében a hátán bevágva)
  • HL(headless shell on) fej nélkül de a héj még rajta van.
  • IQF(individually quick frozen) a garnélákat egyedileg fagyasztják le és egyenként ki lehet venni a csomagból.
  • IWP(individually poly wrapped) a garnélákat glazúrral bevonják, egyedileg fagyasztják le és egyenként csomagolják, fóliába illetve úgy helyezik a kartondobozokba.

 garn1.jpg

A frozen kifejezés általánosságban a mélyhűtött terméket jelöli. Amíg a blockfrozen azt jelenti hogy a garnélákat egy tömbben fagyasztották le és az egész tömböt egyszerre kell kiolvasztani, addig az IQF rövidítéssel jelölt áru könnyebben adagolható vagyis a különálló darabonként fagyasztott, azaz a garnélákat egyenként lehet kivenni a csomagból. Az IQF garnélákra vízpermetet szórnak, és a megdermedés után az apró jégkristályok mintegy mázbevonatot "glazúrt" alkotva védi meg a garnélákat a fagymarástól. Az úgynevezett Semi-IQF garnélákat formába rendezve, de glazúr nélkül fagyasztják le. Az egy tömbben fagyasztott áruval szemben ezeket felhasználáskor könnyebb szétválasztani. Az ömlesztett áru esetében a garnélákat fóliával kibélelt formában egymásra rakják, vízzel leöntik, lezárják, majd mélyhűtik és fóliával együtt kartondobozokba csomagolják. 

2ho_semi_iqf.jpg

A tisztességes ellátók az IQF-áru esetében a garnéla nettó súlyát számítják fel, sajnos azonban vannak kevésbé becsületes kereskedők is, akik a garnéla nettó súlya gyanánt az összsúlyt adják meg, tehát a glazúrral is pénzt keresnek. Egyes esetekben a termékkel eladott víz aránya akár a 40%-ot is kitesz. A rendes kereskedők feltüntetik a csomagoláson a jégbevonat részarányát, ami általában 10-15 % között mozog. 

A legjobb minőséget az úgynevezett IWP áru éri el amikor is a glazúrral ellátott garnélákat egyenként csomagolják fóliába és úgy helyezik a kartondobozokba. A minőségskála másik oldalára ugorva találhatjuk az olcsó fagyasztott garnélákat melyek nélkülözik a fóliacsomagolást így a garnélák egyenesen a kartondobozokba kerülnek ömlesztésre, és fagyasztásra. Az ilyenfajta csomagolásnál a garnélák átveszi az idegen szagokat és áporodott kartonízű lehet.

garn5.jpg

 A garnélákat darab/kiló (angolul pcs/kg) vagy darab/fontban (angolul pcs/lb) megadott egységekben értékesítik, attól függően hogy az egész állatról (head on) vagy csak annak a farkáról (headless) van szó. Az egész garnélákat nyersen vagy főzve általában db/kg a fej nélküli farok részt pedig db/font árusítják. a Spanyolországból (gambas) mediterrán vidékekről származó garnélákat 00-5 számozással is árusíthatják a "00" a legnagyobb az "5" pedig a legkisebb méretet jelöli, míg az USA-ból érkező garnélák jelölése lehet az extra large, jumbo, large, medium, small és tiny megnevezések.

 

 

 

Gusztustalan de finom..........süssünk tintahalat.

Nem minden tintahal kalmár, de minden kalmár tintahal.

A szemeivel, mint egy kamera fókusz lencséjével folyamatosan pásztáz a víz alatt, és semmi sem kerülheti el a figyelmét.

gusztustalan_de_finom.jpg

A vékony húsa alatt a test mélyén dobogó három darab lapos szív, olyan erővel tudja pumpálni a vért, hogy nincs az a kishal melynek esélye lenne felvenni a versenyt mind reakció időben, mind gyorsaságban az óceánok és tengerek predatorával, a kishalak rémével az intelligens vadásszal a kalmárral azaz a Loligo forbesi vagy a Loligo vulgaris-al.  Az óriáskalmár elérheti akár a 13 méteres nagyságot is, a falkában támadó vízi farkas hordaként együtt dolgozó és vadászó Humbold kalmár (humbold squid) átlag nagysága, 80 – 160 cm között mozog, de mai főszereplőnk a közönséges kalmár átlag nagysága, amivel a kereskedések jégágyain szembejöhet velünk 30-40 cm. A kalmár a tintahalak királya ízvilága, elkészítési módjai, hústextúrája miatt ez vitathatatlan, és sok különböző néven ismerhetjük.kalmar.jpg

 

Brit-szigetek (squid), Usa (squid,calamari), Franciaország (encornet), Spanyolország (calamar), Olaszország (calamaro), Görögország (kalámari) Németország (kalmar), Magyarország (kalmár,tintahal), Hollandia (pijlinktvis), Dánia (blaeksprutter), Norvégia (blekksprutter), Svédország (kalmar,blackfisk)

A fejlábúak állatcsoportja nagyon régi, a fosszílis leletek tanúsága szerint már 500 millió évvel ezelőtt is létezett. A puhatestűekhez tartoznak és a tengerekben élnek. Kulináris szempontból fontos ténymegállapítás: a kalmárok, a szépiák és a polipok – zoológiailag nem teljesen helyes megnevezése a „tintahal” és noha életterük ugyanaz mint a halaké, semmilyen rokonságban nem állnak velük, hiába sugallja ezt a nevük. Nevüket egy, a fej mögött elhelyezkedő kis zacskónak köszönhetik, amely sötét színű folyadékkal van tele. Veszély esetén a kalmárok ennek segítségével elködösítik környezetüket, hogy eltűnhessenek természetes ellenségeik elől, és a víz hátrafelé lövellésével- a sugárhajtás elvét hasznosítva – gyorsan elmenekülhessenek.

A ropogósra sütött kalmár igen ízletes csemege, nemhiába olyan népszerű étel a „calamari fritti”, a tengerlakók zsenge húsával azonban ennél sokkal több mindent lehet kezdeni.  A kalmár gasztronómiai sokoldalúsága szinte páratlan, karcsú teste nagyszerűen megtölthető, például az apróra vágott fogókarokból és fűszeres rizsből készült töltelékkel. De sütve is- (wokban, forró olajban) igen ízletes ez a tintahalféle. Nyersen is fogyasztható- japánban a sashimi egyik alap alapanyagát adja , de roston sütve, grillezve vagy paradicsomszószban párolva is nagyszerű. A főzési (sütési) idő az egyetlen olyan tényező, melyre szigorúan ügyelni kell és minden percet komolyan kell venni.  A kalmár nagyon jól viseli a a magas hőmérsékletet, viszont csak nagyon rövid ideig, 1-2 percig szabad sütni. Túlhőkezelésnél keserűvé és szárazzá válhat. Ha nem így készítjük el, akkor viszonylag hosszú ideig kell párolni vagy főzni ellenkező esetben kemény rágós és gumiszerű marad

A kalmár tintája

„NERO” vagy „EN SU TINTA”. Az étlapokon olvasható kifejezés arra utal, hogy az ételt annak a sötét színű, barnás-fekete folyadéknak a felhasználásával készítették, amelyet a szépia és szinte valamennyi tintahal veszély esetén kilövell, hogy így könny

A tinta - az értékes hozzávaló

489726726.jpg

A szakácsok nagy becsben tartják a kalmár vagy a szépia tintáját, mert érdekes árnyalatának és nagy színező erejének köszönhetően számos étel tehető vele finomabbá és különlegesebbé. Így például a világos tészta szurokfeketére festhető vele, és a fehér homár, languszta vagy Szent Jakab kagylódarabokkal tálalt fekete spagetti a szemnek és a szájnak egyaránt csúcsélményt jelent.

A szépiatinta az íze miatt is igen keresett hozzávaló, hiszen kitűnően ízesíthetők és kissé be is sűríthetők vele a különböző ételeket kísérő mártások. A becses folyadékhoz kétféleképpen juthatunk hozzá: az egyik megoldás, hogy a szépiát vagy a kalmárt konyhakész állapotban vásároljuk meg, a tintát pedig külön szerezzük be. Ha szerencsénk van, akkor a halkereskedőnknél vagy a csemegeboltban kaphatunk kis zacskóban csomagolt tintát. A másik, igen kézenfekvő megoldás, ha a tintahalat tintástól szerezzük be, amit aztán saját kezűleg nyerünk a fejlábúból.

p8260002.jpg
p8260004.jpg
Nagy általánossággal elmondható az a tény hogy a kereskedelmi forgalomba kerülő tinta inkább a szépiáktól érkezhet, tekintettel arra hogy e fejlábúak nagyobb mennyiségben tartalmazzák e becses folyadékot mint hasonlóan a fejlábúak családjához tartozó kalmár. A szépia akárcsak a kalmár egyre növekvő népszerűségnek örvend hazánkban is, mégis ritkán találkozhatunk vele a kereskedésekben, ultrafriss állapotban.

Ennek egyik oka valószínűleg a meglehetősen körülményes és időigényes előkészítésben rejlik, de minden bizonnyal abban is, hogy a partra szállított árut közvetlenül a halászati régiókban használják fel, vagy konzervet illetve tintahal karikákat készítenek belőle, ami aztán már konyhakészen, panírozva kerül a konyhánkba. Ezért ha nyaraláskor a halpiacon vagy a halárusnál friss példányokra bukkannánk amikor egy mediterrán tengerparti városban járunk, bátran vegyünk belőle és fogyasszuk őket jó étvággyal.