Szenvedélyünk a hal - azaz halgasztronómia felsőfokon.

A garnélák világa.........friss vagy fagyasztott?

2017. november 29. - MyFish

Minél frissebb annál jobb, de sajnos a legfinomabb falatok a tengerpartok lakóinak jutnak, ezért nekünk, azaz a többieknek, be kell érjük a boltokban kapható áruval.

scampi_02.jpg

 Részben konzervként, többnyire azonban inkább mélyhűtve kerülnek forgalomba ezek a csodálatos ízvilágú kis kulináris csodák, azaz a garnélarákok. A kis tízlábú tengeralattjárókat az egész világon árusítják és leggyakrabban a shrimp vagy prawn néven találkozhatunk velük az üzletekben, de a fogyasztóknak nem mindig könnyű eligazodnia a fajok és a fogalmak útvesztőjében. Annál is inkább, mert nincs egységes szabály arra, hogy mi is a különbség a prawn és a shrimp között. A nagyobb garnélákat prawn, míg  a kisebbeket shrimp névvel illetik néhány területen. Néhány országban például Anglia, Skócia, Írország egyértelműen a prawn név az ismertebb, míg a tengerentúlon az USA-ban inkább a shrimp elnevezés a gyakoribb. Ezzel szemben Ausztráliában és Új-Zélandon pontosabb a garnélák kereskedelmi meghatározása: ott ugyanis a méretüktől függetlenül az összes Crangon-fajnak shrimp az elnevezése, a prawn kereskedelmi név pedig kizárólag a Palaemonidae és a Penaeidae családba tartozó ostoros garnélákat jelöli. 

scampi_06.jpg

Máshol is hasznos lenne ez a fajta megkülönböztetés, ugyanis ízben és árban is jelentős eltérések lehetnek, viszont az állat mérete önmagában nem mond semmit a minőségéről. Általános szabályként érvényes, hogy étkezési szempontból minden hidegvízi garnéla kiváló, míg a melegebb trópusi vagy szubtrópusi vizekből származó ostoros garnélák minőségének alapvető befolyásoló tényezője a vízminőség. A tiszta tengervizekből kifogott állatok íze friss és üde, a brakkvizekből (félsós) származóké ellenben sokszor áporodott. Az akvakultúrákban nevelt garnélák minőségi különbsége szintén jelentős lehet, aki tehát íz tekintetében biztosra akar menni, válasszon olyan garnélát, amelyet a tengerek hideg vizű övezeteiből halásztak ki. A trópusi belvizekből származó, nagy édesvízi garnélák a magas áruk ellenére kevésbé jó ízűek, mint az ostoros garnélák

scampi_05.jpg 

A garnélák izét és minőségét az alkalmazott fagyasztási technika és a csomagolás is befolyásolja. Az áru csomagolásán található, rendszerint angol nyelvű megjelölés és rövidítés tájékoztat arról, hogy milyen eljárással történt a garnéla fagyasztása és azt megelőző hőkezelése.

 Ilyenek lehetnek: 

  • BF(block frozen) tömbfagyasztott. A tömbfagyasztás előnye a hosszabb eltarthatóság, a tömbben fagyasztott áru ezenkívül könnyebben szállítható és raktározható. Hátránya hogy egyenként nem adagolható, hanem az egész tömböt egyszerre kell olvasztani.
  • FC(frozen cooked) megtisztított, főzött és jéggel bevont garnéla.
  • FR(frozen raw) megtisztított, bél nélküli nyersen mélyhűtött áru.
  • PD(peeled deveined) megtisztított, bél nélkül glazúrozott áru.
  • EP(easy peel) fej és bél nélkül, a tisztítás megkönnyítése érdekében a hátán bevágva)
  • HL(headless shell on) fej nélkül de a héj még rajta van.
  • IQF(individually quick frozen) a garnélákat egyedileg fagyasztják le és egyenként ki lehet venni a csomagból.
  • IWP(individually poly wrapped) a garnélákat glazúrral bevonják, egyedileg fagyasztják le és egyenként csomagolják, fóliába illetve úgy helyezik a kartondobozokba.

 garn1.jpg

A frozen kifejezés általánosságban a mélyhűtött terméket jelöli. Amíg a blockfrozen azt jelenti hogy a garnélákat egy tömbben fagyasztották le és az egész tömböt egyszerre kell kiolvasztani, addig az IQF rövidítéssel jelölt áru könnyebben adagolható vagyis a különálló darabonként fagyasztott, azaz a garnélákat egyenként lehet kivenni a csomagból. Az IQF garnélákra vízpermetet szórnak, és a megdermedés után az apró jégkristályok mintegy mázbevonatot "glazúrt" alkotva védi meg a garnélákat a fagymarástól. Az úgynevezett Semi-IQF garnélákat formába rendezve, de glazúr nélkül fagyasztják le. Az egy tömbben fagyasztott áruval szemben ezeket felhasználáskor könnyebb szétválasztani. Az ömlesztett áru esetében a garnélákat fóliával kibélelt formában egymásra rakják, vízzel leöntik, lezárják, majd mélyhűtik és fóliával együtt kartondobozokba csomagolják. 

2ho_semi_iqf.jpg

A tisztességes ellátók az IQF-áru esetében a garnéla nettó súlyát számítják fel, sajnos azonban vannak kevésbé becsületes kereskedők is, akik a garnéla nettó súlya gyanánt az összsúlyt adják meg, tehát a glazúrral is pénzt keresnek. Egyes esetekben a termékkel eladott víz aránya akár a 40%-ot is kitesz. A rendes kereskedők feltüntetik a csomagoláson a jégbevonat részarányát, ami általában 10-15 % között mozog. 

A legjobb minőséget az úgynevezett IWP áru éri el amikor is a glazúrral ellátott garnélákat egyenként csomagolják fóliába és úgy helyezik a kartondobozokba. A minőségskála másik oldalára ugorva találhatjuk az olcsó fagyasztott garnélákat melyek nélkülözik a fóliacsomagolást így a garnélák egyenesen a kartondobozokba kerülnek ömlesztésre, és fagyasztásra. Az ilyenfajta csomagolásnál a garnélák átveszi az idegen szagokat és áporodott kartonízű lehet.

garn5.jpg

 A garnélákat darab/kiló (angolul pcs/kg) vagy darab/fontban (angolul pcs/lb) megadott egységekben értékesítik, attól függően hogy az egész állatról (head on) vagy csak annak a farkáról (headless) van szó. Az egész garnélákat nyersen vagy főzve általában db/kg a fej nélküli farok részt pedig db/font árusítják. a Spanyolországból (gambas) mediterrán vidékekről származó garnélákat 00-5 számozással is árusíthatják a "00" a legnagyobb az "5" pedig a legkisebb méretet jelöli, míg az USA-ból érkező garnélák jelölése lehet az extra large, jumbo, large, medium, small és tiny megnevezések.

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://myfish.blog.hu/api/trackback/id/tr7513404323

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.