Szenvedélyünk a hal - azaz halgasztronómia felsőfokon.

Karácsonyi kisokos avagy hogyan kell halat sütni

2017. november 30. - MyFish

Párolás, főzés, grillezés, bő olajban sütés: minden elkészítési módnak megvannak a maga jellemzői, és a különböző nyersanyagokra más- és másképpen hatnak, ezért nem mindegyik alkalmazható minden halfajtánál.

A halételek elkészítésének számos módja létezik. Ezeket jellemzőik alapján csoportosíthatjuk, így például a főzőedények fajtája, a hozzáadott folyadék vagy zsiradék típusa és az elkészítés hőmérséklete alapján. Míg a főzés alatt az étel bő folyadékban, magas hőmérsékleten való elkészítését értjük, addig a posírozás, a gőzölés és a párolás a főzés „kíméletesebb” formáját jelenti, amely során az étel alacsony hőmérsékleten, vagy kevesebb folyadék hozzáadásával készül el.

posirozas.jpg

Posírozás közben a hozzávalók bő lében- például halalaplében, court-bouillonban vagy sós vízben- , forráspont alatti hőmérsékleten, lassan puhulnak meg. A só igen fontos, nehogy a hal elveszítse az ízét. Általános érvényű aranyszabály, hogy a kis halakat forró, a nagyobb halakat pedig hideg vízbe kell tenni. A posírozás ideális módszer, ha egész halat kívánunk elkészíteni, amelynek nem húzzuk le a bőrét.

gozoles.jpg

A gőzölésnek különösen az ázsiai országokban van nagy hagyománya, de immár Európában is egyre nagyobb teret hódít. Kínában egymásra helyezett bambuszkosarakban több halat is elkészítenek egyszerre. Ha nem rendelkezünk wokkal, egy közönséges lábast is használhatunk, amelybe előzőleg szűrőbetétet helyeztünk, de külön erre a célra gyártott, profi gőzfőző készülék is alkalmas. A gőzölés elsősorban az 1 kg alatti, egész halak elkészítésére használható módszer, de a filé hőkezelésére is nagyszerű, ha meg szeretnénk őrizni a hal eredeti tiszta ízét.

parolas.jpg

Ha saját levükben, kevés zsiradékon és folyadék felhasználásával készítjük el a hozzávalókat, akkor párolásról beszélünk. Az étel fedő alatt, közepes hőmérsékleten történő elkészítése a legkíméletesebb módszerek közé tartozik. A hő két oldalról érkezik: a halat alulról a lé, míg felülről a gőz hőkezeli, így a hal húsa lágy és zamatos lesz, ezért a párolás a kisebb méretű halak és a filék ideális elkészítési módja.

serpenyoben_sutes.jpg

Serpenyőben általában 400-450 gramm alatti egészhalat és filét süthetünk. Ezzel a módszerrel a hal legfinomabb ízeit csalogathatjuk elő, de csak úgy, ha lehetőleg rövid idő alatt és gyorsan sütjük meg. A magas hőmérséklet hatására bezáródnak a felületen található pórusok, és a hal húsa a külső ropogós réteg alatt is puha illetve lédús marad.

olajban_sutes.jpg

Bő olajban sütve az étel nagyon magas hőmérsékleten készül el, emiatt a halat csakis bundában süssük ki, mert a pillanatok alatt kialakuló ropogós réteg megvédi a halhúst a magas hőtől és a hal zamatos illetve lédús marad.  A halat megforgathatjuk kevés lisztben, panírban vagy folyékony tésztában is de fontos hogy betartsuk az aranyszabályt. A nagyméretű halakat, halfiléket 160-165 Celsius, míg a kisméretű alapanyagokat 180-185 Celsius hőmérséklet tartományban érdemes sütni.    

grillezes.jpg

A legősibb sütési mód a roston sütés vagy grillezés, mely mind az egész halak, mind a filék elkészítésére alkalmas. A faszén vagy az elektromos grillsütőbe helyezett halhúst nagyon erős hősugárzás éri. Ennek hatására a hal külső szövetrétegeiben a fehérje kicsapódik, és felszínen védőréteget képez, alatta a hús viszont megőrzi lédússágát, zamatát és tápanyagértékét. Fontos szabály, hogy sütés előtt a grill legyen jól felfűtve.

A kisebb méretű halak vagy halfilék elkészítésének kíméletes módja a füstölés. A halak füstölését általában forró füstön (60-80 Celsius) végzik, de vannak hideg füstölési eljárások is, melyek bár kicsit nehézkesebbek otthoni körülmények között, de garantáltan magas kulináris csúcsélvezeteket adhatnak. Az ízt nagyban befolyásolja a felhasznált füstölőliszt és a hozzáadott fűszerek milyensége, ezért ügyelni kell arra, hogy minőségi forgácsot vásároljunk. A halat füstölhetjük speciális füstölő tepsiben is, de akár egy egyszerű wokkal is nagyszerű eredményeket tudunk elérni.

sutoben_sutes.jpg

A sütőben megsüthetőek az egész halak illetve filék is, de fontos szabály, hogy a halat/halfilét meg kell védjük az erős sugárzástól. Több megoldás is létezik: a sütő tepsi és a felső grillszálak között védőtávolságot tartunk, azaz nem felső, hanem közép vagy alsó pozícióba toljuk be a tepsit a sütőbe. Lefedhetjük vagy folyadékkal öntözhetjük/kenegethetjük a halat sütés közben, de célravezető alkalmazás az is, ha sütőpapírba, vagy alumínium fóliába csavarjuk a halat sütés előtt, mert így ideális körülmények között, saját levében puhulhat meg, ezáltal megőrzi mind ízét mind zamatát. 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://myfish.blog.hu/api/trackback/id/tr9713405847

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.