Szenvedélyünk a hal - azaz halgasztronómia felsőfokon.

A halak frissesség vizsgálata, hogy a halkereskedő ne tudjon átverni.

2017. december 14. - Osztrigasommelier

Amit vásárláskor tudni kell és a halak frissesség vizsgálata. 

Ahhoz hogy el tudj készíteni egy nagyszerű halat és élvezni tudd azt a csodálatos ízt, amit ad neked először el kell, hogy menj egy halkereskedésbe és vásárolnod kell egyet. De mi alapján tudod megállapítani azt, hogy melyik az a halkereskedés ahol biztonságosan tudsz vásárolni és melyek azok a jelek, amiket fel kell, hogy ismerj, ha meg szeretnél bizonyosodni a kiválasztott hal frissességéről, avagy romlottságáról? Ahhoz hogy megbizonyosodj a kiválasztott halkereskedés biztonságosságáról, minőségéről és milyenségéről nincs másra szükséged csak az, hogy tudd milyen egy jó halkereskedés, annak hogyan kell működnie.

amit_vasarlaskor_tudni_kell_0.jpg

A halkereskedés kritériumai:

Ha lehetőség van rá mindenféleképpen olyan halkereskedésnél vásároljunk, amely magas minőségbiztosítási, környezetvédelmi és higiéniai követelmény rendszerekkel rendelkezik. Lehetőleg olyan szaküzletet válasszunk ahol kívánság szerint, megtisztítják, szeletelik, filézik, vagy másféleképpen előkészítik a halakat számunkra, és ahol konyhakészen akár belsőségek és fej nélkül is tudunk vásárolni. Az üzletnek, tisztának, praktikusan kialakítottnak, és bizalom gerjesztőnek kell lennie és az üzlet munkatársainak szívélyességet, pontos gyors kiszolgálást, és szakértelmet kell mutatnia. Kiváló minőségű és megbízható termékeket forgalmazzon, és széles termékválasztékkal kell, rendelkezzen. Az üzletnek lehet só, tenger vagy friss ózon illata, áraszthat kellemes hal illatot, de ha büdöset vagy kellemetlen erős halszagot érzünk, már be is csukhatjuk az ajtót. Kívülről!

A friss előhűtött egész halaknak a legjobb helye a zúzott jég ágyon, ágyban van, míg a már filézett, vagy szeletelt halakat inkább a hűtőpultokban kell keresnünk, műanyag vagy rozsdamentes acél tálcákra fektetve. A vásárláskor soha ne az árat, hanem az áru minőségét kell figyelembe venni.

Miközben a hal hosszú utazáson vesz részt, a tengertől az asztalig sok-sok kézen megy keresztül a halásztól kezdve, a halfeldolgozóig, a rakodótól, a halnagykereskedőig, de egyvalami soha sem változhat, mégpedig a hűtőlánc hűtési foka. A halak nagyon nem szeretik, ha a tárolási, és szállítási környezetükben, azaz a hűtőláncban a hűtési érték meghaladja a 2 Celsius fokot. Az optimális hőfok 0-2 Celsius és a legjobb, ha friss daráltjég ágyban utazhatnak. Egy hal szakszerű tárolási körülmények között, a kifogásától számított 7-8 napig őrzi meg frissességét, amiből átlagosan 2-3 nap szükséges, hogy megérkezzen a magyarországi kereskedésekbe. Ezért fontos az, hogy felismerd azokat a bélyegeket, amik alapján megállapíthatod a kiválasztott hal frissességét.

A HALAK FRISSESSÉG VIZSGÁLATA

A halat vásárláskor különféle vizsgálatoknak kell, hogy alávessük és akármelyik kritériumnak nem felel meg, azt nem szabad megvásárolni. A vizsgálatok típusai a következők lehetnek:

- szagvizsgálat

- szemrevételezés

- tapintásvizsgálat

A SZAGVIZSGÁLAT:

Az első vizsgálat, amit mindig el kell, hogy végezzünk az a szagvizsgálat. A friss halnak lehet tengerillata, áraszthat só illatot, az édesvíziek, fajra jellemző, kellemes halszagot, de sohasem lehet az erős, büdös, bántó. Az erős halszag azt jelenti, hogy egyrészről a hal túl hosszú ideje már nem él, nem friss, másrészről utaló jele lehet a szakszerűtlen tárolásnak, aminek következtében a fehérjék bomlása megindult. Akármelyik változat is áll fenn, azt a halat nem szabad megvásárolni.

A SZEMREVÉTELEZÉS:

Másodjára azt, amit meg kell, hogy tegyünk vásárláskor az a hal szemrevételezése. A szemrevételezésnek, alaposnak és mindenre kiterjedőnek kell lennie, hiszen a halon több olyan testrész is található melynek elváltozása árulkodó jele lehet annak, hogy a kiszemelt hal nem éppen friss. Ha ismerjük, ezeket a jeleket az megkönnyíti a döntésünket, hogy vásároljunk, avagy se.

A szem

Kiemelt figyelmet kell, hogy fordítsunk a hal szemére, ugyanis a szem az első olyan része a halnak, amin látni lehet a frissességre utaló jeleket. A hal szemének vizsgálatakor a következő kritériumoknak kell, hogy megfeleljen. A szemnek a hal fajától függően sötét színűnek, feketének vagy világos színűnek kell lennie, a felülete fényes, vizes csillogású, de semmi esetre sem lehet ködös vagy opálos kinézetű. Néhány halnak a szemében lehet vér, de ez nem kizáró ok és nem azt jelenti, hogy a hal nem friss, a látható vérerek egyszerű genetikai jellemzők. A szem vizsgálata azonban ne csak a színére korlátozódjon, hanem az alakjára és az állagára is, hiszen a frissen kifogott halak szeme még nem vesztette el a nedvességtartalmát és telt kinézetű. A hal szemének domborúnak kell lennie, tapintásra feszesnek, rugalmasnak, flexibilisnek és az alakjára való tekintettel a szemnek követnie kell a hal testének az ívét. Amennyiben a hal szeme homorú, beesett, szélei száraznak tűnnek és a felülete nem csillogó, akkor biztosak lehetünk abban, hogy a hal nem friss.

amit_vasarlaskor_tudni_kell_1.jpg

Bőr, pikkelyek és úszok 

Amennyiben a hal pikkelyekkel rendelkezik, azokat szintén vizsgáljuk meg, és a vizsgálatnak elsősorban a hal színére és a pikkelyek állagára kell, hogy koncentrálódjon. A pikkelyek színe nem lehet merőben eltérő, mint amilyen a hal eredeti színe. Kisebb eltérés lehetséges, mert amennyibe a halak összeérnek ott a pigment sejtek kivilágosodnak. Ha a pikkelyek jelentős elszíneződését, kifehéredését tapasztaljuk, az azt jelenti, hogy a halunkat sokáig és szakszerűtlenül tárolták. Szemrevételezésünk ki kell, hogy terjedjen a hal teljes testére. Nézzük meg, hogy a hal testén nem találunk-e külsérelmi nyomokat, esetleg ütődést. Az ütődés a hal húsának élvezeti értékéből nem von ugyan le, ha az ízét vizsgáljuk, de alatta bevérzések keletkeznek a húsban, az viszont a tányéron nem éppen esztétikus. Ugyanilyen fontos a hal úszóinak a szemrevételezése is, hiszen amennyiben az úszok szélei eltérő színnel rendelkeznek, mint a közepe, illetve száraznak és töredezettnek tűnik, az azt jelentheti, hogy az úszók nedvességtartalma szintén megváltozott és valószínű a hosszú tárolási periódus.

amit_vasarlaskor_tudni_kell_4.jpg

Kopoltyú 

Végül, de nem utolsó sorban a kopoltyúk szemrevételezése történjen, meg amely talán a legfontosabb ellenőrzési módszer. Emeljük fel a hal kopoltyúlemezeit és vizsgáljuk meg a kopoltyúk színét abban az esetben, ha a vizsgált hal friss, a kopoltyúknak minden esetben élénkvörösnek kell lennie. Az élénkvörös szín a vér oxigénnel való telítettségének jele, ami azt jelenti, hogy a halunk nemrégen még úszott.

amit_vasarlaskor_tudni_kell_2.jpg

A TAPINTÁSVIZSGÁLAT

Mivel a halak húsának nagy része víz, ezért a húsnak, rugalmasnak és flexibilisnek kell lennie, amennyiben az állat friss. Ha az ujjunkkal benyomjuk a halak bőrét, akkor a nyomás helyének rugalmasan vissza kell állnia az eredeti állapotába. Ha a hal állott, régi, húsa elveszti a nedvesség tartalmának jelentős részét, petyhüdt lesz. A halak bőre fénylő és áttetszően nyálkás akkor nagyon friss, ami tapintásra csúszósnak tűnhet. Amennyiben halfilét vagy halszeletet vásárolunk akkor a hús felületének simának, selymesnek, és enyhén nedvesnek kell lennie. A száraz szélek és a nem homogén színösszetétel a hosszú tárolás jelei.

amit_vasarlaskor_tudni_kell_3.jpg

Néhány tanács:

Vásárlás előtt, szerezz be egy olyan hűtőszatyrot, ami kimondottan az ilyen jellegű termékek szállítására alkalmas, kérd meg a halkereskedőt, hogy egy műanyag zacskóba adjon neked zúzott jeget, amellyel fenntarthatod a hűtőláncot, azaz azonos hőmérsékleten szállíthatod, amelyen tárolták, amíg hazaérsz. A hűtődben keress egy megfelelő helyet a haladnak fektesd őt egy műanyagtálcára és takard le konyharuhával. Próbáld meg a halat 36 órán belül felhasználni. Ha úgy gondolod, hogy házilag próbálod meg lefagyasztani a halat azt mondom, ne tedd. Ne felejtsd el egy frissen kifogott, tisztított és pillanatok alatt sokkolásos hűtéssel fagyasztott hal mindig magasabb értéket képvisel, mint egy olyan, amit lassú hűtési eljárással az otthoni hűtővel próbálunk tartósítani. De ha nincs más lehetőséged, akkor mártsd hideg vízbe, tedd egyesével egy műanyag zacskóba és úgy helyezd a fagyasztóba. Kiolvasztásához ne használj meleg vizet, mikrohullámú sütőt, hanem előző este vedd ki a fagyasztóból és sima hűtőbe tedd. A lassú lefagyasztási idő alatt a halak szervezetében lévő víznek van ideje jégkristályokká átalakulni, mely kissé roncsolja a halak hússzerkezetét. Ha hirtelen olvasztjuk ki, nagy lehet a vízveszteség, ami miatt puhábbnak, löttyedtnek tűnik, sütést követően szárazabb lesz. Ha fagyasztott halból kívánunk ételt készíteni, azt lehetőleg mindig előző nap vegyük ki a fagyasztóból és a sima hűtőben hagyjuk kiengedni. Remélem, hogy ezen információk felhasználásával jobban tudsz majd vásárolni és csakis első osztályú termékek kerülnek konyhádba.

További információkért, tippekért, trükkökért, technikákért, receptekért látogassa meg honlapunkat www.myfish.hu 

amit_vasarlaskor_tudni_kell_5.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://myfish.blog.hu/api/trackback/id/tr8113499335

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.