Szenvedélyünk a hal - azaz halgasztronómia felsőfokon.

Miért lesz rákvörös a homár?

2018. március 06. - Osztrigasommelier

Az ízletes homárvacsorákról készült felvételek petrezselyemzölddel díszített, aranysárgán ragyogó vajas mártással leöntött rákot szoktak ábrázolni, amely az élénkpiros és narancsvörös különböző árnyalataiban pompázik. De mi történik pontosan, hogy ennyire megváltozik az eredetileg sötét páncélú rákfélének a színe? homar1_1.jpg

A homárnak két faja létezik: az amerikai (kanadai) (Homarus americanus) és az európai homár (Homarus gammarus). Ez utóbbit az ínyencek különösen nagyra értékelik, mivel húsa rendkívül finom és gyenge, ám ritkábban lehet hozzájutni, így az ára is borsosabb. Az amerikai (kanadai) homár termetre nagyobb, mint európai rokona, és enyhén vörösesbarna árnyalatáról ismerszik meg, míg a vadon élő európai homárok páncélja ezzel szemben csillogó kékesfekete vagy kékeszöld.

homar2.jpg

A ki nem mondott törvények szerint a homárt csak úgy szabad elpusztítani, ha fejjel lefelé lobogó, forró vízbe engedik bele, mert így halála gyors és fájdalommentes lesz. Más kivégzési módszerek szerint a bevált módszer az, hogy a termetes rák fejének egy bizonyos pontjába kést döfnek, ehhez természetesen gyakorlott kézre van szükség, sőt, ha a homárt élete alkonyán hűtőszekrényben tartjuk egy ideig, annyira elkábul, hogy nem is igazán érzi, amikor eljön számára a vég. Japán és kínai barátaink nagyon egyszerűen oldják meg ezt a feladatot, mégpedig az evőpálcikájukkal. A fej-tor és a potroh találkozásába illesztik a kis fapálcikát és egy erőteljes mozdulattal átszúrják az állatunk szívét mely bármennyire is hihetetlen pontosan ott helyezkedik el. homar3.jpg

Akár amerikai, akár európai, a homárfőzés közben narancsvörös árnyalatot ölt, de ez a folyamat egyébként valamennyi páncélos állatnál megfigyelhető. Oka egy, a tengerlakók kitinpáncéljában található vegyületben keresendő, amelynek egyik alkotóeleme az astaxanthin nevű karotionid. A karotionidokat a mindennapokból is ismerhetitek: ezek azok a növényi anyagok, amelyektől sárga a sárgarépa, piros a paradicsom és amelyekért a gyerekeknek rendszeresen fogyasztaniuk kell e zöldségeket.homar4.jpg

Bennük található ugyanis a legismertebb karotionid, az egészséges béta-karotin, vagyis az A-vitamin provitaminja. A homár a karotionidot a táplálékkal együtt veszi fel, és az lerakódik az állatunk páncéljában és itt az astaxanthin nevű karotin egy jó barátjával találkozik, mégpedig egy fehérjével (béta-crustacyanin) mellyel kart a karba öltve kötést képez. Nos, a barátságukat csak egyvalami oldhatja fel mégpedig a hő. Ha erős hőhatás éri a homárt, mert például mi a kulináris élvezetek csúcsát szeretnénk elérni és főzővízbe tesszük az állatunkat, akkor a páncélban lévő astaxanthin és a fehérje alkotta vegyület felbomlik.homar5.jpg

 

A béta-crustacyaninhoz kapcsolódva az astaxanthin kékes színű, mivel a vegyületen belül megváltoznak a fényelnyelési tényezők bár ez szabad szemmel nem látható. Hő hatására viszont az ataxanthin leválik a proteinről, és visszanyeri eredeti, pompás narancsvörös színét, tehát kis kedvencük így rákvörös lesz.homar6.jpg

De ez nem minden: felfedezése óta e vegyi folyamatot például egyes halak színezésére is alkalmazzák. Az akvakultúrában tenyésztett lazac asatxanthinnal dúsitott táplálékot kap ( magyarul ledarált vagy őrölt garnélarák páncélt) így húsa elnyerheti azt a csodás narancssárgás-vöröses árnyalatot, amiért imádjuk.homar8.jpg

 

A bejegyzés trackback címe:

https://myfish.blog.hu/api/trackback/id/tr3713719394

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.