Szenvedélyünk a hal - azaz halgasztronómia felsőfokon.

Bismarck- és a matjes hering

2018. március 09. - Osztrigasommelier

bismarc.jpg

A másnaposság ellen fogyasztott hering igen jó orvosság, mert az ecetes-sós marinírozott hal pótolja az elveszett ásványi anyagokat, és a hering magas omega-3 zsírsavtartalmával egyébként is rendkívül egészséges. Már Bismarck háziorvosa is heringdiétát rendelt el a túlsúlyos kancellárnak. Egy stralsundi halkonzervgyáros 1781-ben a birodalom megalapítása alkalmából egy kis fahordóban egy savanyított balti-tengeri heringeket küldött neki, és arra kérte, hogy a jövőben ezeket Bismarck hering néven fogalmazhassa. Ez a hering ma egy ecetből, étolajból, hagymából és mustármagokból álló marinádban és babérlevél ízesítéssel kerül forgalomba.

bismarck-herring-fillets_5902353011250.jpg

Az elmúlt évszázadokban a heringállomány bőséges volt, és amióta az európaiak a középkorban megtanulták a hal (mindenekelőtt a magas zsírtartalma miatt romlandó hering) besózással történő tartósítását, a kereskedelemben igen fontos tényezővé vált. Ám már annak idején is érezhető volt, milyen érzékenyen reagál a hering a környezet változásaira: hidegebb időszakokban eltűntek a heringrajok, napjainkban pedig a túlhalászás miatt erősen megcsappant az állomány.

 matjes.jpg

A fiatal sós hering különleges ínyencségnek számit. Eredetileg kizárólag "szűz" heringeket dolgoztak fel erre a célra, amelyeket tavasszal fogtak ki és ezeket a heringeket matjes hering néven forgalmazták, amely az ó-holland "maeghdekens"(leány) szóból alakult ki. A fiatal heringek még nem ívtak, ezért még nem használták fel testükből a zsírtartalékot az ikrák vagy a haltej termelésére. Ezzel a hering olyan jellegzetességét hasznosították, amely tulajdonképpen hátrányt jelent, hiszen a heringek a táplálkozásukhoz zooplanktont szűrnek ki a vízből, ezért rendkívül aktív izom-emésztési enzimekkel rendelkeznek. A magas zsírtartalommal kombinálva a hús kifogás után nagyon hamar bomlani kezd, kellemetlen szagúvá válik, és megavasodik ezért, hogy ezt elkerüljék a halunkat besózták. Nos, a sózás megakadályozza mindezt, tehát ez az egyszerű tartósítási módszer igen hatékonynak bizonyult, csakúgy, mint napjainkban a mélyhűtés (ezeket a sós heringeket azonban állandóan vízben kell áztatni.

 11n133.jpg

 

Talán mert egy halásznak elfogyott a sótartaléka, a heringeket elkezdték "hornyolni" azaz kibelezés helyett csupán felvágják a hasüreget, és sokkal kevesebb sóval kezelik a halunkat. Ezen eljárás keretein belül, eltávolítják a kopoltyúkat, és más belső szerveket, de a belek egy része illetve a hasnyálmirigy a hasüregben maradnak, és az így kiszabaduló emésztőnedvek felerősítik az izom, és a bőrenzimek hatását azaz még több proteint bontanak le. Néhány nap elteltével az eredmény egy puhább és zsengébb hering, amelynek krémszerű húsa és szinte elolvad a szájban, illetve vizbe áztatás nélkül közvetlenül a hordóból fogyasztva igen ízletes és fejedelmi étek. (feltéve, ha valamelyik ezzel foglalkozó halászfaluban járunk) Ezt az elkészítési módszert a középkori Hollandiában fejlesztették ki, ám ma már ehhez, por alapú ipari enzimeket alkalmaznak és ezeket a heringeket "matjes hering" vagy "északi hering" néven forgalmazzák. Héjában sült krumplival, szalonnás mártással és hagymával, vagy egy tejfölből, almából, kaporból és hagymából készült mártással.......igazi ínyencség. 

A legfinomabbak azonban mégis a május végi, enyhén sózott, szálkájukon érlelt matjes heringek, melyek fogyasztása speciális módszerrel történik: fejünket hátrahajtjuk, szemünket becsukjuk, majd a halat a farkánál fogva beleeresztjük a szánkba, lenyeljük, aztán hasunkat simogatva boldogan mosolygunk, és máris nyúlunk a következőért.

A bejegyzés trackback címe:

https://myfish.blog.hu/api/trackback/id/tr8113719536

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.