Szenvedélyünk a hal - azaz halgasztronómia felsőfokon.

Grillezett polipcsáp, krémes tenger gyümölcsei rizottóval

2018. március 13. - Osztrigasommelier

grilezett_polip.jpeg

Számtalan mediterrán országban hangsúlyos szerepet kap a polip, és a csodálatos nyolckarúból készített ételek mindig helyet követelnek maguknak az asztalon, csakúgy mint japánban, ahol sashiminak elkészítve is tökéletes.   A csúnya és nyakigláb víziszörny elkészítésének számos módja, technikája létezik, párosítják mindennel, amihez csak tudják és különböző konyhatechnológiai alkalmazásokat használnak, hogy ez a csodás állat, át tudjon alakulni gasztronómiai csúcsélvezetté. Görögország, Spanyolország, Portugália, Ciprus lakói is imádják, de természetesen olaszok is, ahonnan ez a receptúránk származik. Sütik, főzik, párolják, kemencében sütik, grillezik a tengerek e nemes, okos és intelligens élőlényét, de bármelyik konyhatechnológiát is alkalmazzuk a végeredmény mindig egy fennkölt, nemes mégis a végtelenségig letisztult tiszta édes íz.

grillezett_polip_nagy.jpg

Sokoldalú, nagyszerűen fogadja a fűszerezés módozatokat, és bár elkészítése nagyon időigényes valamint maximális odafigyelést igényel, megéri a polippal dolgozni (bármennyire is csúnya) mert vacsora után jó látni a széles mosolyt az arcokon. A köret meghatározása, néha sokkal nagyobb nehézséget okoz, mint maga a főétel kigondolása. Általános szabály az, hogy nem szabad hagyni azt, hogy a köret elnyomja magát az ételt és uralkodjon a tányéron. Aranyszabály, melyet mi, most mégis megszegünk, hiszen Olaszországban járunk ahonnan világhódító útjára indult el az olasz gasztronómia egyik ékköve az egyszerűségében is zseniális risottó. Sokféle, olasz gasztronómiai régióból származó receptúra forog közkézen, de mi most a tenger gyümölcsei risottót választottuk, hogy méltó párja és kísérője legyen a grillezett polipcsápjainknak

grillezett_polip_3.jpg

Hozzávalók 6 személyre:

Hozzávalók az alapléhez: víz 3 liter, szárzeller 2 szál levéllel együtt, póréhagyma 1 szál, tisztítatlan, de mosott sárgarépa 2 szál, vöröshagyma 1 db, feketebors 12 szem, 1 cs bouquet garni= babérlevél, petrezselyem, kakukkfű póréhagyma külső levelébe csomagolva, fehérbor 0,5 liter, édeskömény 1 db, halcsontozat 2kg ( fehérhúsú hal csontozat NEM LAZAC). Hozzávalók a risottóhoz: feketekagyló 12 db, közepes nagyságú garnélafarok (tisztított) 6 db, fehérhúsú halfilé 600g, tintahal karika 300g, tintahal csáp 150g, hal alaplé 1,75 liter, olíva olaj 2 ek, shalotta hagyma apróra vágva 2 db, fokhagyma gerezd apróra vágva 2 db, szárzeller 1 szál, arborio rizs 600g, petrezselyemlevél apróra vágva 2 ek, oregano 1 ek, kakukkfű 1 ek, vaj 100g, fehérbor 150ml, parmezánsajt reszelve 4 ek. Hozzávalók a grillezett poliphoz: Polip 1200g, mogyoróolaj a sütéshez 2 ek, füstölt spanyol paprika, tengeri só, citrom 7 gerezd

amit_a_fejlabuakrol_tudni_kell.png

Konyhatechnológia:

Készítsük el az alaplét: Áztassuk be a halcsontozatot 30 percre (ha fej is van, a  kopoltyút távolítsuk el). Hidegvízbe helyezzük bele a kiáztatott halcsontozatot, a zöldségeket, a borsot és a bouquet garni-t és közepes hőmérsékleten forraljuk fel. Habozzuk le az alaplét. Vegyük vissza alacsony hőmérsékletre az alaplé alatt a tüzet, öntsük bele a fehérbort és óvatosan kevergetés nélkül  főzzük további 20 percig, majd zárjuk el a tüzet és rövid pihentetés után finomszűrőn vagy gézlapon keresztül szűrjük le. Tartsuk melegen.

Főzzük meg a polipot: Forraljuk fel 5 liter vizet, majd a forró vízbe szakaszosan engedjük bele a polipot. Első merítés csak a csápvégek kb. 15 másodperc. Következő merítés csápközépig kb. 15-30 másodperc, harmadik merítés csáp tövig kb.30 másodperc. Engedjük el a fejzsákot és hagyjuk, hogy a polip a főzővízbe csússzon. Lefedés nélkül újraforrástól számított 60 percig főzzük, majd zárjuk el a tüzet, fedjük le a fazekat és hagyjuk benne a polipot, amíg a víz ki nem hűl. A kihűlt polipot emeljük ki a főzővízből, majd vágjuk fel a polipot csápokra. Tegyük félre és tartsuk melegen.

Készítsük el a risottót: Mossuk meg a feketekagylókat folyóvíz alatt egy körömkefével és tisztítsunk le róla minden szennyeződést, majd tegyük a hűtőbe felhasználásig. Tisztítsuk meg a garnélarákokat a páncéltól, majd a hátoldal végigvágása után távolítsuk el a bélcsatornát és tegyük a hűtőbe felhasználásig. Mély serpenyőben vagy sekély vastagfalú lábosban hevítsünk kevés olajat és tegyük bele az apróra vágott hagymát, fokhagymát és szárzellert. 2-3 perc párolás után adjunk hozzá 1 dl alaplét és lefedve pároljuk addig, amíg a zöldségek megpuhulnak. Adjuk hozzá a rizst, majd folyamatos kevergetés mellett hevítsük fel. Öntsük bele a fehérbort, kevergessük folyamatosan, majd adjunk hozzá 2-3 merőkanál forró alaplét. Kevergessük ismét majd 3-4 perc múlva ismételjük meg az alaplével való felöntést és folytassuk a rizs kevergetését. Addig ismételjük ezt a mozdulatsort, amíg a rizs 80%-an meg nem puhult. Tegyük a risottóba a tintahal csápokat és a karikákat. Amikor a risottó 90%-os adjuk hozzá halfilét és a garnélarákokat, majd a legvégén a feketekagylókat. Amikor a kagylók kinyíltak és a risottó elfőtte a levét, zárjuk el a tüzet, tegyük bele a vajat, a sajtot és ízlés szerint petrezselymet. Tovább már nem pároljuk.

Süssük meg a polipcsápokat: Hevítsünk serpenyőben kevés mogyoróolajat majd tegyük bele a csápokat és süssük 1-2 percig amíg pörzsanyag nem alakul ki rajta.

Tálaláskor a forró polipra csepegtessünk kevés citromlevet és szórjuk meg durva tengeri sóval és füstöl spanyol paprikával.

A bejegyzés trackback címe:

https://myfish.blog.hu/api/trackback/id/tr1013719572

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.