Szenvedélyünk a hal - azaz halgasztronómia felsőfokon.

Ínyencség vagy szimbólum, együnk fésűkagylót vagyis Szent-Jakabot

2018. március 20. - Osztrigasommelier

Fésűkagylók.

Ilyen kagyló héján emelkedett ki Botticelli, Aphroditéja a tenger habjaiból, és ezek a szép kagylók nemcsak művészettörténetileg érdekesek, hanem kulinárisan is jelentősek. A Szent Jakab kagylók kagylóhéja nemcsak a Shell emblémában szerepel, de máig ez a Spanyolországi Galícia tartományának fővárosába Santiago de Compostelába vezető zarándokút jelképe is.fesukagylo_02.jpg

 Már a középkorban is szuvenírként árusították ezt a kagylót a Szent Jakab apostol sírját meglátogató zarándokoknak és mágikus hatást tulajdonítottak neki, illetve azt állították, hogy betegeket gyógyít és szerencsét hoz.A legenda szerint egy portugál lovag ült a lován, amikor Szent Jakab apostol megérkezett hajójával Spanyolországba. Az apostolra az égből leragyogó csillag vakító fényétől, portugál lovagunk lova megzavarodott és a tengerbe ugrott magával rántva a lovasát is. A ló elsüllyedt és megfulladt, de a lovag csodával határos módon megmenekült, és amikor kihúzták a vízből az egész testét Szent Jakab fésűkagylók erdeje borította.

fesukagylo_01.jpg

Hogy a legenda igaz-e avagy sem azt nem tudom, de abban biztosak lehetünk, hogy a fésűkagylók személyében egy olyan kis csoda érkezhet a tányérunkra, hogy fogyasztásuk után, mi is a gasztro mennyországban érezhetjük magunkat. A világszerte 300 fésűkagylófajt tartanak számon, de ebből kb. csak egy tucat fontos gasztronómiai szempontból, és mivel a fajok gasztronómiai felhasználásában nincs különbség, a kereskedelemben nem különböztetik meg őket. A legjobb minőségű fésűkagylók a hideg vizekből, Európából a Brit-szigetek és Franciaország körüli területekről, Amerikában, Alaszkából és Új-Fullandról származnak. Egész évben halásszák, de kapható a kereskedelemben mélyhűtve vagy akár sósvízben eltéve is. Az utóbbi években főleg Kelet-Ázsiában próbálkoznak egyre többet az értékes fésűkagylók tenyésztésével.

Mai posztunkban a magyarországi kereskedelmi forgalomban leginkább előforduló négy fajjal foglalkozunk érdemben. 

Szent Jakab fésűkagyló (Pecten jacobeus) 

Angol(scallop), Német(jakobsmuschel vagy pilgermuschel), Francia(coquille St-Jacques méditerrannéen vagy peigne St.Jacques vanne), Olasz(cappa santa vagy conchiglia di San Jacopo vagy pellegrina), Portugál(vieira vagy penteola vagy romeiro), Spanyol(rufina vagy capa-santa vagy pelegrina), Holland(grote kamschelp)

A Földközi-tenger teljes területén és az Atlanti óceán spanyolországi, portugáliai és marokkói partjain elterjedt fésűkagylófajt, a köznyelv Szent Jakab kagylónak nevezi.

Jellemzők: héjuk erősen bordás, éles szélekkel, a bal teknő lapos, a jobb oldali íves és kivájt. A zárólemez jobb és bal oldala mellett található szárnyszerűen elálló un. fülek szimmetrikusan helyezkednek el. A Szent Jakab fésűkagyló maximális mérete 15 cm.

Felhasználás: vajban sütve finom de nyersen is fogyasztható, az én kedvenc hőkezelésem a roston vagy serpenyőben sütés, de ha kedvem tartja a fél páncélban grtatinirozva készítem el. Fontos szabály, hogy a hőkezelésre fordítandó idő, minden esetben rövid legyen különben a kagylónk húsa rágóssá válik.

fesukagylo_1.jpg

Közönséges fésűkagyló(Pecten maximus)

Angol(great Atlantic scallop), Német(grose pilgermuschel), Francia(grande coquille St-Jacques vagy grande peigne), Olasz(ventaglio), Spanyol(vieira vagy concha de peregrino)

Az Atlanti-óceánban Norvégia és a Kanári-szigetek között előforduló, igen értékes fésűkagylófaj. A friss áru általában Franciaországból, míg a mélyhűtött kagylók a Brit-szigetekről érkezhet hozzánk.

Jellemzők: a legnagyobb európai fésűkagyló ezért átmérője elérheti akár a 17-18 cm-t is. A lapos teknőjének bordái éles szélűek, az íves teknő felülnézetből lekerekített és bordás a fülek akár a Szent Jakab fésűkagylónál szintén szimmetrikusak de bordázottak.

Felhasználása: sütve vagy gratinirozva nagyon ízletes.

amerikai_fesukagylo_atlantic_deep_sea_scallop.jpg
Amerikai fésűkagyló(Placopecten magellanicus)

Angol(atlantic deep sea scallop, sea scallop, giant scallop, smooth scallop), Német(atlantischer tiefwasser-scallop), Francia(pétoncle vagy d'Amérique), Spanyol(vieira americana)

Maine és Észak-Carolina között él az Egyesült Államok keleti partvidékének kereskedelmi szempontból legfontosabb fésűkagylója.

Jellemzők: héja kerek, sugaras bordákkal és egyforma alakú fülekkel. Amerikai barátunk egy igazi óriás hiszen elérheti a 25-30 cm nagyságot is.

Felhasználása: sütve és grillezve a legfinomabb.

kozonseges_fesukagylo_king_scallop.jpg

Csikos fésűkagyló(Aequipecten opercularis)

Angol(queen scallop), Német(kleine pilgermuschel vagy reisemantel), Francia(vanneau vagy petoncle operculaire), Olasz(cannestrello vagy pettine operculare), Spanyol(golondrina vagy zamorina vagy volondeira), Holland(wijde mantel)

Norvégia és a Kanári-szigetek között, valamint a Földközi-tenger teljes területén elterjedt kagylófaj melyet Észak-Skóciában az Orkney-szigeteken nagyüzemi méretekben dolgoznak fel és mélyhűtve vagy konzerválva exportálják(frissen csak ritkán kapható)

Jellemzők: teknői egyformán kivájtak, vörösesbarnák és enyhén márványosak, az alakjuk kerek, és a maximális méretük 10 cm.

Felhasználása: vajban sütve a legfinomabb.

ce483_beet_scallop8.png

A bejegyzés trackback címe:

https://myfish.blog.hu/api/trackback/id/tr513719656

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.