Szenvedélyünk a hal - azaz halgasztronómia felsőfokon.

Szent-Péter hal, legendás kóbor a tengerek mélyén

2018. április 03. - Osztrigasommelier

 Zeusz hala, Szent Péter-hal, John Dory. A kakashalat több megtisztelő névvel is illették a történelem során, s bár legendák kapcsolódnak hozzá, minket elsősorban csodás ízvilága nyűgöz le. E mélytengeri hal igazi ínyencség, amit életmódjánál fogva nem lehet tömegesen halászni, ezért is annyira értékes, s íze miatt a csúcsgasztronómiát képviselő éttermek kedvelt alapanyaga. Már az ókorban is különleges figyelem övezte, egyenesen Zeusz halának nevezték, későbbi legenda szerint Szent Péterrel tett csodát, de végül egy tizennyolcadik századi, módfelett ínyenc angol színész, bizonyos John Quin terjesztette el honfitársai körében e furcsa külsejű,  zamatos halat, amit az angolszászok azóta is John Dory néven illetnek

a_legendas_kobor.jpg

.     

A kakashal az Atlanti-óceán északkeleti partvidékén az Északi-tenger brit és déli norvég partjainál él. Megtalálható Új-Zéland és Ausztrália környékén, az Indiai-óceánban, Európánál a Földközi-tengerben, valamint Afrika nyugati partvonalán egészen a Jóreménység fokáig. Nem tervszerűen halásszák, hanem „járulékos” zsákmányként kerül a húzóhálókba. Igazi mélytengeri hal, tipikusan ragadozó életmódot folytat, a tengerfenéken és annak környezetében él, általában magányosan, a saját territóriumát védelmezve, egyesek szerint lehalászása inkább szerencse, mint ügyesség kérdése.

Bár a legenda szerint a lapított, sárgásbarna színű hal két oldalán található jellegzetes sötét folt Szent Péter ujjlenyomata – aki egyszer a hal hozta aranypénzzel fizette ki a vámot -, valójában a két folt sokkal evilágibb célokat szolgál. Mégpedig a védekezést. Kutatók megfigyelték, hogy a közeledő ellenséget észlelve a hal hirtelen megfordul, és az oldalát mutatja a nagyobb ragadozó felé, amely úgy látja, mintha a folt egy még nagyobb hal szeme volna.

a_legendas_kobor_1.jpg

A tenger kifinomult zamata

Az átlagosan 40- 65 cm hosszúságú, s átlagosan 3 kilós Szent Péter-hal nem tartalmaz sok húst, de amit ad, az a tenger egyik legnagyobb ajándéka. A friss tengeri algára emlékeztető illata, az íze, a zamata, az aromája, a pikáns és izgalmas ízvilága mind egyedülállóvá teszi, s ahhoz hogy ezeket megtapasztaljuk, finoman, tolakodó ízkombinációktól mentesen kell vele bánni.

A vékony bőr alatt lévő, fehér, értékes hús szerkezete szilárd, tapintása, sima, kellemes. A zsír- és kalóriaszegény, ugyanakkor omega-3 zsírsavakban gazdag hal többféle hőkezelési eljárásra is alkalmas, csupán pár perces sütést igényel, de párolva és gőzölve is egyszerűen, gyorsan elkészíthető. Ára miatt inkább alkalmi étkezések szereplője lehet, de például egy különleges karácsonyi menühöz kitűnő választás. Itthon is beszerezhető egészben és filézve, valamint fagyasztott filé formájában. Ha szívesen beillesztenétek az ünnepi fogások sorába e halat, íme egy alig húsz perc alatt elkészíthető meleg előétel.    

Szentpéterhal-filé pármai sonkába tekerve, sütőben sütve, kevert meleg babsalátával, vadgombával

Hozzávalók (2 fő részére)

2 db 170-230 gr Szent- Péter halfilé,2 szelet pármai sonka, 1 citrom, 100 g vadgomba (tépve), 80 gr ruccola saláta, ½ chilipaprika apróra vágva, 100 gr zöldbab, 100 gr tarkabab, 1 fej mogyoróhagyma apróra vágva, 1 gerezd fokhagyma préselve, 100 gr vaj, 150 ml főzőtejszín, 1ek extra szűz olívaolaj, 20 gr tárkony, 1 babérlevél, tengeri só, frissen őrölt fekete bors, olívaolaj. 

Elkészítés

  1. Főzd meg az előző este beáztatott szárazbabot enyhén sós vízben, amibe babérlevelet tettél.
  2. Kenegesd meg olívaolajjal a halfiléket, sózd, borsozd, majd tekerj körbe rajtuk 1-1 szelet pármai sonkát, rögzítsd hústűvel.
  3. Forrósíts olívaolajat a serpenyőben, tedd bele a halfiléket, süsd körbe mindkét oldalukat 1-1 percig, majd tedd serpenyőstül 180 fokra előmelegített sütőbe 5-7 percig.
  4. Forrázd le a tisztított zöldbabot, keverd össze egy serpenyőben a megfőtt szárazbabbal, önts bele egy kevés olívaolajat és reszeld bele fél citrom héját.
  5. Némi olívaolaj és vaj keverékén párold üvegesre a mogyoróhagymát, a zúzott fokhagymát, add hozzá a fehérbort, a főzőtejszínt, a vadgombát és a kimagozott, aprított chilipaprikát, majd forrald össze. Tedd bele a ruccola salátát és a tárkonyt, majd keverd, és forrald össze.
  6. Tálaláskor kanalazz egy keveset a meleg babsalátából a tányér közepére, majd helyezd rá a pármai sonkás halszeletet.

a_legendas_kobor_2.jpg

 

A bejegyzés trackback címe:

https://myfish.blog.hu/api/trackback/id/tr113720130

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.