Párolás, főzés, grillezés, bő olajban sütés: minden elkészítési módnak megvannak a maga jellemzői, és a különböző nyersanyagokra más- és másképpen hatnak, ezért nem mindegyik alkalmazható minden halfajtánál.

A halételek elkészítésének számos módja létezik. Ezeket jellemzőik alapján csoportosíthatjuk, így például a főzőedények fajtája, a hozzáadott folyadék vagy zsiradék típusa és az elkészítés hőmérséklete alapján. Míg a főzés alatt az étel bő folyadékban, magas hőmérsékleten való elkészítését értjük, addig a posírozás, a gőzölés és a párolás a főzés „kíméletesebb” formáját jelenti, amely során az étel alacsony hőmérsékleten, vagy kevesebb folyadék hozzáadásával készül el.

Posírozás közben a hozzávalók bő lében- például halalaplében, court-bouillonban vagy sós vízben- , forráspont alatti hőmérsékleten, lassan puhulnak meg. A só igen fontos, nehogy a hal elveszítse az ízét. Általános érvényű aranyszabály, hogy a kis halakat forró, a nagyobb halakat pedig hideg vízbe kell tenni. A posírozás ideális módszer, ha egész halat kívánunk elkészíteni, amelynek nem húzzuk le a bőrét.

Tavasszal elengedhetetlen étel. Rendkívül zsenge textúrájú, hófehér színű, omlós- puha és igen jóízű húsa, akár újburgonyával és rizlingben párolt friss fügével elkészítve, akár a nagy klasszikus Sole Véronique receptet alkalmazva is gasztronómiai csúcsélvezeteket adhat nekünk.

A májusi lepényhalat értelemszerűen májusban fogják, az északi Atlanti-óceánban és az Északi-tengerben, tekintettel arra a tényre, hogy a lepényhal a téli hónapokban ívik, és májusra nő meg akkorára, hogy érdemes legyen kifogni. És ezt a halászok nagyon jól teszik, hiszen májusban a hal különösen zsenge, ízanyagokkal telítve, és pontosan akkora méretű, hogy szépen ráférjen a tányérra. A májusi lepényhal akkor az igazi és akkor tud nekünk garantáltan csúcsélvezeteket adni, ha kifogástól számított 2 napon belül a serpenyőbe kerül. A friss lepényhal sütésre igazán ideális, de párolhatjuk és posirozhatjuk is őket.  Ime egy egyszerű recept hozzájuk:

Minél frissebb annál jobb, de sajnos a legfinomabb falatok a tengerpartok lakóinak jutnak, ezért nekünk, azaz a többieknek, be kell érjük a boltokban kapható áruval.

 Részben konzervként, többnyire azonban inkább mélyhűtve kerülnek forgalomba ezek a csodálatos ízvilágú kis kulináris csodák, azaz a garnélarákok. A kis tízlábú tengeralattjárókat az egész világon árusítják és leggyakrabban a shrimp vagy prawn néven találkozhatunk velük az üzletekben, de a fogyasztóknak nem mindig könnyű eligazodnia a fajok és a fogalmak útvesztőjében. Annál is inkább, mert nincs egységes szabály arra, hogy mi is a különbség a prawn és a shrimp között. A nagyobb garnélákat prawn, míg  a kisebbeket shrimp névvel illetik néhány területen. Néhány országban például Anglia, Skócia, Írország egyértelműen a prawn név az ismertebb, míg a tengerentúlon az USA-ban inkább a shrimp elnevezés a gyakoribb. Ezzel szemben Ausztráliában és Új-Zélandon pontosabb a garnélák kereskedelmi meghatározása: ott ugyanis a méretüktől függetlenül az összes Crangon-fajnak shrimp az elnevezése, a prawn kereskedelmi név pedig kizárólag a Palaemonidae és a Penaeidae családba tartozó ostoros garnélákat jelöli. 

Máshol is hasznos lenne ez a fajta megkülönböztetés, ugyanis ízben és árban is jelentős eltérések lehetnek, viszont az állat mérete önmagában nem mond semmit a minőségéről. Általános szabályként érvényes, hogy étkezési szempontból minden hidegvízi garnéla kiváló, míg a melegebb trópusi vagy szubtrópusi vizekből származó ostoros garnélák minőségének alapvető befolyásoló tényezője a vízminőség. A tiszta tengervizekből kifogott állatok íze friss és üde, a brakkvizekből (félsós) származóké ellenben sokszor áporodott. Az akvakultúrákban nevelt garnélák minőségi különbsége szintén jelentős lehet, aki tehát íz tekintetében biztosra akar menni, válasszon olyan garnélát, amelyet a tengerek hideg vizű övezeteiből halásztak ki. A trópusi belvizekből származó, nagy édesvízi garnélák a magas áruk ellenére kevésbé jó ízűek, mint az ostoros garnélák

A garnélák izét és minőségét az alkalmazott fagyasztási technika és a csomagolás is befolyásolja. Az áru csomagolásán található, rendszerint angol nyelvű megjelölés és rövidítés tájékoztat arról, hogy milyen eljárással történt a garnéla fagyasztása és azt megelőző hőkezelése.

 Ilyenek lehetnek: 

• BF(block frozen) tömbfagyasztott. A tömbfagyasztás előnye a hosszabb eltarthatóság, a tömbben fagyasztott áru ezenkívül könnyebben szállítható és raktározható. Hátránya hogy egyenként nem adagolható, hanem az egész tömböt egyszerre kell olvasztani.
• FC(frozen cooked) megtisztított, főzött és jéggel bevont garnéla.
• FR(frozen raw) megtisztított, bél nélküli nyersen mélyhűtött áru.
• PD(peeled deveined) megtisztított, bél nélkül glazúrozott áru.
• EP(easy peel) fej és bél nélkül, a tisztítás megkönnyítése érdekében a hátán bevágva)
• HL(headless shell on) fej nélkül de a héj még rajta van.
• IQF(individually quick frozen) a garnélákat egyedileg fagyasztják le és egyenként ki lehet venni a csomagból.
• IWP(individually poly wrapped) a garnélákat glazúrral bevonják, egyedileg fagyasztják le és egyenként csomagolják, fóliába illetve úgy helyezik a kartondobozokba.

A frozen kifejezés általánosságban a mélyhűtött terméket jelöli. Amíg a blockfrozen azt jelenti hogy a garnélákat egy tömbben fagyasztották le és az egész tömböt egyszerre kell kiolvasztani, addig az IQF rövidítéssel jelölt áru könnyebben adagolható vagyis a különálló darabonként fagyasztott, azaz a garnélákat egyenként lehet kivenni a csomagból. Az IQF garnélákra vízpermetet szórnak, és a megdermedés után az apró jégkristályok mintegy mázbevonatot "glazúrt" alkotva védi meg a garnélákat a fagymarástól. Az úgynevezett Semi-IQF garnélákat formába rendezve, de glazúr nélkül fagyasztják le. Az egy tömbben fagyasztott áruval szemben ezeket felhasználáskor könnyebb szétválasztani. Az ömlesztett áru esetében a garnélákat fóliával kibélelt formában egymásra rakják, vízzel leöntik, lezárják, majd mélyhűtik és fóliával együtt kartondobozokba csomagolják. 

A tisztességes ellátók az IQF-áru esetében a garnéla nettó súlyát számítják fel, sajnos azonban vannak kevésbé becsületes kereskedők is, akik a garnéla nettó súlya gyanánt az összsúlyt adják meg, tehát a glazúrral is pénzt keresnek. Egyes esetekben a termékkel eladott víz aránya akár a 40%-ot is kitesz. A rendes kereskedők feltüntetik a csomagoláson a jégbevonat részarányát, ami általában 10-15 % között mozog. 

A legjobb minőséget az úgynevezett IWP áru éri el amikor is a glazúrral ellátott garnélákat egyenként csomagolják fóliába és úgy helyezik a kartondobozokba. A minőségskála másik oldalára ugorva találhatjuk az olcsó fagyasztott garnélákat melyek nélkülözik a fóliacsomagolást így a garnélák egyenesen a kartondobozokba kerülnek ömlesztésre, és fagyasztásra. Az ilyenfajta csomagolásnál a garnélák átveszi az idegen szagokat és áporodott kartonízű lehet.

 A garnélákat darab/kiló (angolul pcs/kg) vagy darab/fontban (angolul pcs/lb) megadott egységekben értékesítik, attól függően hogy az egész állatról (head on) vagy csak annak a farkáról (headless) van szó. Az egész garnélákat nyersen vagy főzve általában db/kg a fej nélküli farok részt pedig db/font árusítják. a Spanyolországból (gambas) mediterrán vidékekről származó garnélákat 00-5 számozással is árusíthatják a "00" a legnagyobb az "5" pedig a legkisebb méretet jelöli, míg az USA-ból érkező garnélák jelölése lehet az extra large, jumbo, large, medium, small és tiny megnevezések.

Nem minden tintahal kalmár, de minden kalmár tintahal.

A szemeivel, mint egy kamera fókusz lencséjével folyamatosan pásztáz a víz alatt, és semmi sem kerülheti el a figyelmét.

A vékony húsa alatt a test mélyén dobogó három darab lapos szív, olyan erővel tudja pumpálni a vért, hogy nincs az a kishal melynek esélye lenne felvenni a versenyt mind reakció időben, mind gyorsaságban az óceánok és tengerek predatorával, a kishalak rémével az intelligens vadásszal a kalmárral azaz a Loligo forbesi vagy a Loligo vulgaris-al.  Az óriáskalmár elérheti akár a 13 méteres nagyságot is, a falkában támadó vízi farkas hordaként együtt dolgozó és vadászó Humbold kalmár (humbold squid) átlag nagysága, 80 – 160 cm között mozog, de mai főszereplőnk a közönséges kalmár átlag nagysága, amivel a kereskedések jégágyain szembejöhet velünk 30-40 cm. A kalmár a tintahalak királya ízvilága, elkészítési módjai, hústextúrája miatt ez vitathatatlan, és sok különböző néven ismerhetjük.

Brit-szigetek (squid), Usa (squid,calamari), Franciaország (encornet), Spanyolország (calamar), Olaszország (calamaro), Görögország (kalámari) Németország (kalmar), Magyarország (kalmár,tintahal), Hollandia (pijlinktvis), Dánia (blaeksprutter), Norvégia (blekksprutter), Svédország (kalmar,blackfisk)

A fejlábúak állatcsoportja nagyon régi, a fosszílis leletek tanúsága szerint már 500 millió évvel ezelőtt is létezett. A puhatestűekhez tartoznak és a tengerekben élnek. Kulináris szempontból fontos ténymegállapítás: a kalmárok, a szépiák és a polipok – zoológiailag nem teljesen helyes megnevezése a „tintahal” és noha életterük ugyanaz mint a halaké, semmilyen rokonságban nem állnak velük, hiába sugallja ezt a nevük. Nevüket egy, a fej mögött elhelyezkedő kis zacskónak köszönhetik, amely sötét színű folyadékkal van tele. Veszély esetén a kalmárok ennek segítségével elködösítik környezetüket, hogy eltűnhessenek természetes ellenségeik elől, és a víz hátrafelé lövellésével- a sugárhajtás elvét hasznosítva – gyorsan elmenekülhessenek.

A ropogósra sütött kalmár igen ízletes csemege, nemhiába olyan népszerű étel a „calamari fritti”, a tengerlakók zsenge húsával azonban ennél sokkal több mindent lehet kezdeni.  A kalmár gasztronómiai sokoldalúsága szinte páratlan, karcsú teste nagyszerűen megtölthető, például az apróra vágott fogókarokból és fűszeres rizsből készült töltelékkel. De sütve is- (wokban, forró olajban) igen ízletes ez a tintahalféle. Nyersen is fogyasztható- japánban a sashimi egyik alap alapanyagát adja , de roston sütve, grillezve vagy paradicsomszószban párolva is nagyszerű. A főzési (sütési) idő az egyetlen olyan tényező, melyre szigorúan ügyelni kell és minden percet komolyan kell venni.  A kalmár nagyon jól viseli a a magas hőmérsékletet, viszont csak nagyon rövid ideig, 1-2 percig szabad sütni. Túlhőkezelésnél keserűvé és szárazzá válhat. Ha nem így készítjük el, akkor viszonylag hosszú ideig kell párolni vagy főzni ellenkező esetben kemény rágós és gumiszerű marad