Fish and chips az igazi street food

Puha és omlós, mégis ropogós. Az atlanti-tőkehal nyúzott filéjét sörbundába mártjuk és olajban aranybarnára sütjük, majd házi készítésű remoulade mártással, tökéletes sültburgonyával és a klasszikus malátaecettel tálaljuk. 

Angliában és Írországban a foltos tőkehal (haddock) illetve a közönséges tőkehal (cod) jelennek meg leggyakrabban a fish and chips üzletek ínálatában, mint a legfőbb alapanyag, de néha előfordulhatnak más egyéb tőkehalfajták is: sárga tőkehal, fekete tőkehal, vékonybajszú tőkehal. Fish and chips sütésénél fontos kritérium a burgonya minősége. Az angol, skót vagy ír halsütők által fogalmazott sültburgonya nagymértékben eltér a multinacionális hamburgerláncok által forgalmazott megszokott vékony sültburgonyától, hiszen a brit változat vastag hasábokra van vágva. Sütéskor a zsiradék behatol a burgonyába és puhává teszi azt belülről, míg kívül egy ízletes ropogós kéreg alakul ki rajta. Az angol halsütők általában vízből és lisztből készült panírkeveréket használnak, melyhez egy kevés ecetet adnak azért, hogy létrehozzanak egy könnyű, de jó panírtésztát. Más receptek a víz helyett, sört használnak a panír elkészítéséhez, mert egyrészről a sör jobban tudja helyettesíti a vizet (szín és szén-dioxid), másrészről könnyű texturát és aranysárga színt kölcsönöz a panírnak. Aranyszabály.- a panírkészítésnél a 2:3 arány tehát 2 egység liszt és 3 egység sör. A tradicionális és hagyományőrző angol halsütők mind a mai napig sertészsírt, repceolajat vagy földimogyoró olajat használnak a sütéshez, melynek oka egyszerű: e sütőzsiradékoknak magasabb a füstölési pontjuk, ezért magasabb hőfokon kapnak lángra, és a kereskedések tulajdonosainak meggyőződése az, hogy a fish and chips-nek teljesen más íze lesz, ha sertészsírt használnak az ételek elkészítéséhez. A szószok és mártások nagyon fontos kísérői a fish and chipsnek. Az Egyesült Királyságban, a fish and chipset hagyományosan sózva, ecettel tálalják, de a vásárlóknak lehetőségük van arra is, hogy hagyományos malátaecet kérhessenek a hal mellé. A deluxe fish and chips állandó kísérője a krémes és mentás ízesítésű zöldborsópüré, az ecetes lében tartósított kemény tojás és az elmaradhatatlan remoulade mártás.

Fish and chips 4 főre

Hozzávalók a panírhoz: 800g, búzaliszt 400g, kukoricaliszt 200g, koriander por 1 kk, gyömbérpor 1kk, fokhagymapor 1 kk, édesnemes paprika ½ kk, sör 6 dl Hozzávalók a remoulade mártáshoz: majonéz 4 dl, citromlé 1 ek, gyömbér por 1 kk, szardella paszta 1 kk, darált csemege uborka 2 ek, uborkalé 1 ek, fokhagyma apróra vágva 1 gerezd, kapor 1 csokor. Hozzávalók a fish and chips-hez: tőkehalfilé 4x200 g, burgonya 4x 180g, repceolaj 1 liter, citrom 4 gerezd Hozzávalók a mentás zöldborsó püréhez: zöldborsó 500g, menta 1 csokor, vaj 50g, tengeri só 1kk

Konyhatechnológia:

Készítse el a panírt: tegye a búzalisztet, a kukoricalisztet, a gyömbérport, fokhagymaport, a korianderport és az édesnemes paprikát egy keverőtálba. Keverje össze szárazon, majd vegyen ki a szárazpanírból 6 evőkanállal egy másik keverőtálba, (a kivett szárazpanírt tegye félre) majd a maradék nagyobb mennyiséghez adagolja hozzá a sört, azaz készítse el a nedves panírt. Keverje össze, amíg homogén és sima nem lesz, majd tegye félre felhasználásig.

Készítse el a remoulade mártást: keverőtálba kanalazza be a majonézt, adja hozzá a szardella pasztát, a gyömbérport, majd az apróra vágott vagy lereszelt fokhagymát. Vágja apróra vagy reszelje le a csemegeuborkát és adja azt is a mártáshoz. Kanalazzon az uborkaléből a keverőtálba és facsarja bele a citrom levét majd adja hozzá az apróra vágott kaport. Keverje össze az egészet, majd tegye hűtőbe felhasználásig.

Készítse elő a burgonyát: vágja fel a megtisztított burgonyát 2 cm szélességű hasábokra. A felvágott hasábokat helyezze tiszta sós hidegvízbe 15 percre. Az áztatási idő elteltével mossa át a burgonyahasábokat, majd konyhai kendővel törölje szárazra. Forrósítson 130-135 Celsiusra repceolajat, majd tegye bele a burgonyákat 8 percre. A félig megsült burgonyákat vegye ki az olajból, majd csepegtesse le és tegye félre.

Készítse el a mentás zöldborsópürét: vágja le a mentacsokor szárát, majd tegye a szárakat egy főzőedénybe, adja hozzá a zöldborsót és engedje fel annyi gyengéden sózott vízzel, amennyi éppen ellepi. Lassú tűzön főzze meg a zöldborsót. Vegye ki a mentalevelek szárait, majd adja hozzá a vajat és az apróra vágott mentaleveleket és egy konyhai kézi mixerrel mixelje össze.  Tartsa melegen. 

Készítse el a fish and chipset: az előre besózott halfiléket először forgassa meg a félretett 6 evőkanálnyi szárazpanírban, majd amikor a halat mindenhol fedi a tapadóhíd, mártsa bele a halfilét a nedves panírba is. A feleslegtől lecsepegtetett halfiléket, tegye bő zsiradékba és süsse amíg aranybarnává nem válnak. (kb. 6 perc). Másik edénybe forrósítsuk fel a repceolajat 180 Celsiusra, majd tegyük bele a félig megsütött burhonyákat. Sütési idő maximum 2 perc.