Paella, az egyik legnépszerűbb és leghíresebb globálisan ismert étel, de pontosan meghatározni a paella fő alapanyagait szinte lehetetlen, hiszen legalább annyi variációja van a spanyolok nemzeti büszkeségének, mint amennyi gasztronómiai régióval rendelkeznek. Spanyol szakácsok vérre menő küzdelmet folytatnak, hogy az Ő receptjük a legjobb és a leghitelesebb. E kis történelmi háttér segít megmagyarázni, hogy miért is létezik ilyen sokféle változat ebből a gasztronómiai csodából.A kelet-spanyolországi Valencia városa, vitathatatlan otthona a paellának. Valencia a Földközi-tenger egyik legnagyobb természetes kikötője, mely Spanyolország legfontosabb rizstermő területe volt, innen importálták világszerte híres rizsüket, melyet mind a mai napig „arroz” névvel illetnek, bár a szó inkább származik az arab világból, mint a spanyol-kasztíliai latinból.

A kezdetek:

A paella eredetileg a gazdálkodók és a mezőgazdasági munkások étele volt, amelyet a parasztok szabadtűzön főztek meg ebédidőben és mindent beleraktak, amit vidéki környezetük csak adhatott nekik: paradicsom, hagyma, csiga, bab- néhány változathoz- nyúl vagy kacsa, különleges alkalmakkor csirke és sáfrány, hogy egy kis extra ízt és színt tudjanak kölcsönözni ételüknek. A paella-t hagyományosan egyenesen a serpenyőből fogyasztották, mindenki a saját fából készült kanalával és evőcsészéjével. 

Mivel a valenciai rizs rövid időn belül széles körben elérhetővé vált, újabbnál újabb receptek láttak napvilágot: a paella elindult világhódító útjára. Valencia, tengerparti város lévén fontos helyszíne volt a halászatnak, nem meglepő tehát, hogy idővel különböző típusú tenger gyümölcsei is bekerültek a receptúrákba generációk során. A 21-századra több mint 200 receptet jegyeztek fel gasztronómia kutatók Spanyolország és a világ más területeiről, de egyvalamiben a receptek megegyeznek. Az eredeti valenciai paella-ban nem voltak tenger gyümölcsei, ellenben mindig van és volt benne: csiga, nyúl, csirke zöld- és fehérbab. A paellát nem csak a turisták szeretik, hanem a mai napig megőrizte tradícionális szerepét a spanyolok körében, így a paella főzés egy barátok-rokonok körében végzett társadalmi eseménnyé vált. Elkėszítéséhez általában a Valencia tartományban termesztett rövid szemű rizst használják és természetesen az elengedhetetlen alapanyagot, a sáfrányt, amely Castilla la Mancha-ból származik.

Sok étterem rendelkezik saját titkos paella receptúrával, attól függően, hogy Spanyolországban területileg hol helyezkedik el, de a legfontosabb összetevők a piros és a zöldpaprika, a paradicsom és a sáfrány általában nem hiányozhat belőlük.

 Az öt fő Paella irányzat:

1. Paella Valenciana- Az eredeti paella, mely Valenciában született, a rizs mellett csirke- vagy sertés-, illetve nyúlhúst tartalmaz.
2. Paella de Marisco- azaz tenger gyümölcsei paella, mely általában 5 fő alapanyagból áll és nem tartalmaz húst, de mindig vannak benne kagylók, rákok, tintahalak és polipok.
3. Paella Mixta- nak nevezik a turisták körében rendkívül kedvelt és nagyra értékelt paellát, mely egyfajta keveréke a valenciai és a tenger gyümölcsei paellának. Hús, csirke, tenger gyümölcsei és természetesen sáfrány felhasználásával készített ételt gyakran nevezik Andaluz paellának is.
4. Paella Vegetariana- mely abszolút nem tartalmaz húst vagy tenger gyümölcseit, ellenben van benne piros és zöldpaprika, articsóka, bab, paradicsom és egyéb szezonális zöldségek.
5. Paella Negra – a tintahal tintájával megfestett fekete színű paella, melyet elsősorban a régi hagyománykedvelő spanyolok vagy a kihívásokat kereső gourmet kalandorok kedvelnek leginkább.