Szenvedélyünk a hal - azaz halgasztronómia felsőfokon.

Grillezett polipcsáp, krémes tenger gyümölcsei rizottóval

2018. március 13. - Osztrigasommelier

grilezett_polip.jpeg

Számtalan mediterrán országban hangsúlyos szerepet kap a polip, és a csodálatos nyolckarúból készített ételek mindig helyet követelnek maguknak az asztalon, csakúgy mint japánban, ahol sashiminak elkészítve is tökéletes.   A csúnya és nyakigláb víziszörny elkészítésének számos módja, technikája létezik, párosítják mindennel, amihez csak tudják és különböző konyhatechnológiai alkalmazásokat használnak, hogy ez a csodás állat, át tudjon alakulni gasztronómiai csúcsélvezetté. Görögország, Spanyolország, Portugália, Ciprus lakói is imádják, de természetesen olaszok is, ahonnan ez a receptúránk származik. Sütik, főzik, párolják, kemencében sütik, grillezik a tengerek e nemes, okos és intelligens élőlényét, de bármelyik konyhatechnológiát is alkalmazzuk a végeredmény mindig egy fennkölt, nemes mégis a végtelenségig letisztult tiszta édes íz.

Tovább

Bismarck- és a matjes hering

bismarc.jpg

A másnaposság ellen fogyasztott hering igen jó orvosság, mert az ecetes-sós marinírozott hal pótolja az elveszett ásványi anyagokat, és a hering magas omega-3 zsírsavtartalmával egyébként is rendkívül egészséges. Már Bismarck háziorvosa is heringdiétát rendelt el a túlsúlyos kancellárnak. Egy stralsundi halkonzervgyáros 1781-ben a birodalom megalapítása alkalmából egy kis fahordóban egy savanyított balti-tengeri heringeket küldött neki, és arra kérte, hogy a jövőben ezeket Bismarck hering néven fogalmazhassa. Ez a hering ma egy ecetből, étolajból, hagymából és mustármagokból álló marinádban és babérlevél ízesítéssel kerül forgalomba.

Tovább

Miért lesz rákvörös a homár?

Az ízletes homárvacsorákról készült felvételek petrezselyemzölddel díszített, aranysárgán ragyogó vajas mártással leöntött rákot szoktak ábrázolni, amely az élénkpiros és narancsvörös különböző árnyalataiban pompázik. De mi történik pontosan, hogy ennyire megváltozik az eredetileg sötét páncélú rákfélének a színe? homar1_1.jpg

A homárnak két faja létezik: az amerikai (kanadai) (Homarus americanus) és az európai homár (Homarus gammarus). Ez utóbbit az ínyencek különösen nagyra értékelik, mivel húsa rendkívül finom és gyenge, ám ritkábban lehet hozzájutni, így az ára is borsosabb. Az amerikai (kanadai) homár termetre nagyobb, mint európai rokona, és enyhén vörösesbarna árnyalatáról ismerszik meg, míg a vadon élő európai homárok páncélja ezzel szemben csillogó kékesfekete vagy kékeszöld.

Tovább

Vajhal? Olajhal?.............avagy a tévedések vígjátéka

Vajhal? Olajhal? avagy a tévedések vígjátéka

vajhal.jpg

 Az Atlanti- és a Csendes-óceán déli részén élő gazdasági szempontból fontos halfajta, méltán vívta ki az ínyencek nagyrabecsülését és a fanatikusok kulináris ragaszkodását, hiszen egyrészről nagyon sokoldalú, másrészről egy olyan ízbomba, mely bármely Michelin csillagos étteremben méltán megállja a helyét. Magyarországon a köztudatba vajhal (Lepidocybium Flavobrunneum) néven került be és a halkereskedő cégek is ezen a néven forgalmazzák, de alternatív megnevezésekkel is találkozhattunk már: vajhal, hawaii olajhal, fekete kígyómakréla, escolar, fehérhúsú tonhal. A trópusi és mérsékelt égövi óceánokban élő mélyvízi hal 200-1100 méteres mélységekben is előfordul. Sötét, inkább barnás színezetű teste, ahogyan idősödik, válik sötétebbé, míg végül teljesen fekete nem lesz. A test alakja hasonlít a tonhalak alakjához, bár azoknál  kisebb és sokkal nyúlánkabb torpedó formájú. A hal egy igazi csúcsragadozó táplálékai lehetnek, halak, rákok, tintahalak, polipok. Ínycsiklandozó szuper-fehér húsát elsősorban grillezik, roston vagy serpenyőben sütik, néha párolják vagy főzik. Alkalmas a nyersen fogyasztásra is és nagyszerű támasza lehet konyhánknak a füstölt vajhal különleges ízű húsa. A japán szusi éttermek egyik ínyencsége a vajhal ( ooshi-bi-kamasu) bár mi európaiak inkább kissé vagy teljesen átsütve fogyasztjuk.

Tovább

A halak frissesség vizsgálata, hogy a halkereskedő ne tudjon átverni.

Amit vásárláskor tudni kell és a halak frissesség vizsgálata. 

Ahhoz hogy el tudj készíteni egy nagyszerű halat és élvezni tudd azt a csodálatos ízt, amit ad neked először el kell, hogy menj egy halkereskedésbe és vásárolnod kell egyet. De mi alapján tudod megállapítani azt, hogy melyik az a halkereskedés ahol biztonságosan tudsz vásárolni és melyek azok a jelek, amiket fel kell, hogy ismerj, ha meg szeretnél bizonyosodni a kiválasztott hal frissességéről, avagy romlottságáról? Ahhoz hogy megbizonyosodj a kiválasztott halkereskedés biztonságosságáról, minőségéről és milyenségéről nincs másra szükséged csak az, hogy tudd milyen egy jó halkereskedés, annak hogyan kell működnie.

amit_vasarlaskor_tudni_kell_0.jpg

A halkereskedés kritériumai:

Ha lehetőség van rá mindenféleképpen olyan halkereskedésnél vásároljunk, amely magas minőségbiztosítási, környezetvédelmi és higiéniai követelmény rendszerekkel rendelkezik. Lehetőleg olyan szaküzletet válasszunk ahol kívánság szerint, megtisztítják, szeletelik, filézik, vagy másféleképpen előkészítik a halakat számunkra, és ahol konyhakészen akár belsőségek és fej nélkül is tudunk vásárolni. Az üzletnek, tisztának, praktikusan kialakítottnak, és bizalom gerjesztőnek kell lennie és az üzlet munkatársainak szívélyességet, pontos gyors kiszolgálást, és szakértelmet kell mutatnia. Kiváló minőségű és megbízható termékeket forgalmazzon, és széles termékválasztékkal kell, rendelkezzen. Az üzletnek lehet só, tenger vagy friss ózon illata, áraszthat kellemes hal illatot, de ha büdöset vagy kellemetlen erős halszagot érzünk, már be is csukhatjuk az ajtót. Kívülről!

A friss előhűtött egész halaknak a legjobb helye a zúzott jég ágyon, ágyban van, míg a már filézett, vagy szeletelt halakat inkább a hűtőpultokban kell keresnünk, műanyag vagy rozsdamentes acél tálcákra fektetve. A vásárláskor soha ne az árat, hanem az áru minőségét kell figyelembe venni.

Miközben a hal hosszú utazáson vesz részt, a tengertől az asztalig sok-sok kézen megy keresztül a halásztól kezdve, a halfeldolgozóig, a rakodótól, a halnagykereskedőig, de egyvalami soha sem változhat, mégpedig a hűtőlánc hűtési foka. A halak nagyon nem szeretik, ha a tárolási, és szállítási környezetükben, azaz a hűtőláncban a hűtési érték meghaladja a 2 Celsius fokot. Az optimális hőfok 0-2 Celsius és a legjobb, ha friss daráltjég ágyban utazhatnak. Egy hal szakszerű tárolási körülmények között, a kifogásától számított 7-8 napig őrzi meg frissességét, amiből átlagosan 2-3 nap szükséges, hogy megérkezzen a magyarországi kereskedésekbe. Ezért fontos az, hogy felismerd azokat a bélyegeket, amik alapján megállapíthatod a kiválasztott hal frissességét.

Tovább

A karácsonyi ponty Kínából származik

ponty_1.jpg

A karácsonyi ponty hosszú és fáradságos vándorlást tudhat maga mögött. Még mielőtt ismertük volna a teát és a tésztát, szürke őskorban körülbelül kétmillió évvel ezelőtt került a ponty Kínából, Közép-Európába. Ezt támasztják alá Berlintől délre Belzig im Flaming mellett talált fossziliák. A jégkorszakok visszaszorították őt délkeletre, de a Kaszái és a Balti-tengertől a Dunán felfelé haladva fáradhatatlanul visszaküzdötte magát az eredeti élőhelyére, és ennek során rendkívül ügyesen kihasználta a görögök és a rómaiak friss halak iránti különleges vonzódását. " Az átlagember azt eszi, amire alkalma nyílik, de a fejedelmi asztalokra olyan ritka ínyencségek illenek, mint például a Dunában élő carp "- írta a Cassiodorusnak is nevezett római tudós, Flavius Magnus Aurelius még a 6. században. 

Tovább

A gyerek utálja a halat? Itt a titkos fegyver.......lazacburger

Azért nem szeretem a halat, mert úgy néz ki mint egy hal, olyan szaga van mint egy halnak és olyan íze van mint egy halnak.Hangzott már el ez a mondat számtalanszor már csemetéink szájából.

Ha, legközelebb is ezt mondják süssünk neki lazacburgert...........íme a recept: 

lazacburger_nagy.jpg

Lazac burger 

Hozzávalók 4 személyre 

Hozzávalók a burgerhez: lazachús 500g(nyúzott), vaj 30g, petrezselyem apróra vágva 2 ek, kapor apróra vágva 2 ek, citromlé 2 ek, kapribogyó 1 ek, csemegeuborka(konzerv) 2db, majonéz 1dl,  burgonyapüré pehely (szárított) 350g, olíva olaj 1 ek, hamburger zsemle 4 db, jégsaláta levél 4 db, paradicsom 1 db, remoulade mártás 4 ek. Hozzávalók a remoulade mártáshoz: majonéz 4 dl, citromlé 1 ek, gyömbér por 1 kk, szardella paszta 1 kk, darált csemege uborka 2 ek, uborkalé 1 ek, fokhagyma apróra vágva 1 gerezd, kapor 1 csokor. Hozzávalók a sültburgonyához: sütnivaló burgonya 6 db, napraforgó olaj 1 ek, zellersó 1 kk, fokhagymapor 1 kk, tengeri só 1 kk. 

Tovább

Gusztustalan, de finom.....főzzünk polipot

Galiciai polipsaláta, szárított paradicsommal, olivákkal és articsókával

amit_a_fejlabuakrol_tudni_kell.png

Spanyolország észak-nyugati történelmi régiója Galicia,- nem tévesztendő össze, a közép Európai Galíciával,- mely Ukrajna és Lengyelország között oszlik meg. Az Atlanti-óceán partjainál, közel a Biscaya-i öbölhöz elterülő gasztronómiailag jelentős helyszín melynek főváros Santiago de Compostela évszázados és tradicionális hagyományokkal rendelkezik a tengeri ételek elkészítését illetően. Lakói, megsütnek, megfőznek mindent, amit csak a tenger adhat nekik és a polip elkészítését illetően nem ismernek megalkuvást. Százéves receptúrákat alkalmaznak, klasszikus alapanyagokat használnak, és semmit nem bonyolítanak túl. Nem akarnak újragondolni semmit és messzire elkerülik a fúziós konyhát, hiszen a tengerek-óceánok e csodás ajándéka, nem igényel semmilyen 21 századi konyhatechnológiát. A polip, az articsóka, olívákkal, szárzellerrel, szárított paradicsommal és extra szűz olajjal, olyan félelmetes egyensúlyt képez, hogy bármelyik sokcsillagos szálloda, vagy Fine dining étterem büszkén tűzheti étlapjára a spanyol gasztronómia e nagyszerű ételét. A polip puha, mégis roppanós, a szárított paradicsom édes, az articsóka savas, az olíva olaj selymes, a kapribogyó sós. Bár különböző textúrájú és ízű alapanyagokat használunk a Galiciai polipsaláta elkészítésénél, a végeredmény mégis egy komplex íz, mely egymást segítve a szájban és őrült körforgás után egy igazi gasztronómiai csúcsélvezettel ajándékozza meg fogyasztóját. A füstölt paprika és a citrom csak megkoronázza e nemes étel sokszínűségét és nem uralkodva, de tökéletesen kiegészíti azt.

Tovább

A tökéletes fish and chips

Fish and chips az igazi street food

Puha és omlós, mégis ropogós. Az atlanti-tőkehal nyúzott filéjét sörbundába mártjuk és olajban aranybarnára sütjük, majd házi készítésű remoulade mártással, tökéletes sültburgonyával és a klasszikus malátaecettel tálaljuk. fish_and_chips_2.jpg

Angliában és Írországban a foltos tőkehal (haddock) illetve a közönséges tőkehal (cod) jelennek meg leggyakrabban a fish and chips üzletek ínálatában, mint a legfőbb alapanyag, de néha előfordulhatnak más egyéb tőkehalfajták is: sárga tőkehal, fekete tőkehal, vékonybajszú tőkehal. Fish and chips sütésénél fontos kritérium a burgonya minősége. Az angol, skót vagy ír halsütők által fogalmazott sültburgonya nagymértékben eltér a multinacionális hamburgerláncok által forgalmazott megszokott vékony sültburgonyától, hiszen a brit változat vastag hasábokra van vágva. Sütéskor a zsiradék behatol a burgonyába és puhává teszi azt belülről, míg kívül egy ízletes ropogós kéreg alakul ki rajta. Az angol halsütők általában vízből és lisztből készült panírkeveréket használnak, melyhez egy kevés ecetet adnak azért, hogy létrehozzanak egy könnyű, de jó panírtésztát. Más receptek a víz helyett, sört használnak a panír elkészítéséhez, mert egyrészről a sör jobban tudja helyettesíti a vizet (szín és szén-dioxid), másrészről könnyű texturát és aranysárga színt kölcsönöz a panírnak. Aranyszabály.- a panírkészítésnél a 2:3 arány tehát 2 egység liszt és 3 egység sör. A tradicionális és hagyományőrző angol halsütők mind a mai napig sertészsírt, repceolajat vagy földimogyoró olajat használnak a sütéshez, melynek oka egyszerű: e sütőzsiradékoknak magasabb a füstölési pontjuk, ezért magasabb hőfokon kapnak lángra, és a kereskedések tulajdonosainak meggyőződése az, hogy a fish and chips-nek teljesen más íze lesz, ha sertészsírt használnak az ételek elkészítéséhez. A szószok és mártások nagyon fontos kísérői a fish and chipsnek. Az Egyesült Királyságban, a fish and chipset hagyományosan sózva, ecettel tálalják, de a vásárlóknak lehetőségük van arra is, hogy hagyományos malátaecet kérhessenek a hal mellé. A deluxe fish and chips állandó kísérője a krémes és mentás ízesítésű zöldborsópüré, az ecetes lében tartósított kemény tojás és az elmaradhatatlan remoulade mártás.

Tovább

Tonhal tartare egyszerűen tökéletes

A tonhalak húsának jellemzésekor megállapíthatjuk, hogy a hús szerkezete, kemény, tartalmas, rendezett, mégis lédús. Megsütve távolról emlékeztet a borjústeak vagy a vöröses pulykahús színére, az íz az viszont valami teljesen más. A tonhalak izét nem hasonlíthatjuk semmihez. Ha nyersen fogyasztjuk fűszerek nélkül például sashiminak az olyan mintha selyemmel simogatnánk a nyelvünk, ha ugyancsak nyersen például tonhal-tatárt (tartare) készítünk, akkor a tonhal az avokádóval és a paradicsommal, a fűszerolajjal maga a tökéletes egyensúly. Ha sütjük és a helyes konyhatechnológiát választjuk a hús zamatos, erősen fűszeres, de kellemesen jellegzetes. Nem túl erős, nem túl gyenge, hiszen a hús alapjában magában hordozza a minőségi ízeket ezért a túlzott fűszerezésre nincsen szükség.

tonhal_tartare_a.jpg

Tovább